番茄炒蛋：传家的味道

1. 炒鸡蛋，到底要不要加水？ 直接打出来的鸡蛋，直接下炒锅的话，由于密度粘稠度较大，含水量较低，高温的炒锅里很快就会成型，稍微多炒一会就容易炒老炒柴。不过也有不少人喜欢油多多的锅里炒出来的老鸡蛋，各人各喜好。喜欢口感嫩滑松散的，可以鸡蛋液里加点水打发，按照一个鸡蛋加入一勺温开水的比例来，口感嫩了，鸡蛋的量也会变多了。 这个步骤，可以延伸一下。美式炒蛋的做法大同小异，鸡蛋打入碗中，加入牛奶，盐、黑胡椒粉，筷子用力打法；平底锅内溶入黄油，倒入蛋液，用筷子大幅度快速搅拌。美式炒蛋就出锅了。 2. 番茄炒蛋里为什么要加糖？糖起什么作用？ 砂糖可以增加甜度，其甜味能使肉蛋的腥味，蔬菜的涩味，番茄的酸味变得更柔和。家里若是有味淋的话，最好不过。味淋是日餐必备的调味料，作用和砂糖相似，不过比起砂糖，味淋有着更加特别的作用，它可以使食物更有光泽，味道更丰富。味淋所含的糖分只有等量砂糖的一半。这些糖中的70%～90%为葡萄糖，而葡萄糖的甜味更加柔和、回味更好，所以在使用时大概是同等分量砂糖甜味的三分之一。氨基酸，有机酸，芳香物质等成分早就了其独特的香味。