野山椒炒牛肉

野山椒是这种，剁椒和野山椒是不同的，野山椒是小小的，剁椒比较大，味道我觉得差不多，最好还是野山椒吧。

以上是爆香料：蒜瓣，姜葱蒜，野山椒，青红尖椒。其中，野山椒是为了给大家看它完整的样子，我后来是把它们剪开了，因为剪开或者切开可以让野山椒的味道更浓郁，更辣。用青红椒两种颜色就是为了好看，你可以单用青尖椒，也可以单用红尖椒，也可以小米辣，有辣椒的味道就行。

芹菜、蒜苗、小葱切成一段一段。疫情期间不想出门，我用的是冰箱现成的材料，芹菜只有可怜的这么点而且也不太新鲜。有条件的话芹菜至少是这里蒜苗这么多的量，注意要土芹菜，够香，不要西芹。如果家里没这么多材料，芹菜必不可少，葱和蒜苗要不要都行。

牛肉切片，加小苏打，抓匀。（据说小苏打是把牛肉炒嫩的关键一步，餐厅厨师炒牛肉100%用小苏打，实测有效）

肉加小苏打抓匀后，加麻油抓匀（一点点麻油即可，作用是去腥），再加盐、生抽、一勺野山椒泡椒水调味（咸淡每个人不一样，每家勺子不一样大，请各位自己掌握。我大概就是半小勺盐，两勺酱油，我家的小勺就是上一步骤舀小苏打的小勺，勺就是喝粥喝汤的勺子）。由于看起来还是肉，不上图了。

调好味后，加水淀粉。两小勺生粉（淀粉）加一点点水搅匀，倒入肉里抓匀。加水淀粉的作用是让肉保持水份，否则干粉倒下去会把肉的水份吸走了。

肉抓好了。

冷锅冷油，大火炒肉。注意是冷锅冷油。我不知道为什么。老师告诉我的。炒断生（变色）后捞出备用。

洗锅去。热火热油，放姜蒜和野山椒爆香

爆香后加入青红椒炒一下

加入牛肉，小火，倒料酒

小火，倒野山椒的泡椒水，我加了这里的两倍

倒完料酒和野山椒水以后，转大火翻炒一会，再倒入芹菜、蒜苗、小葱段，炒十五秒。

大功告成，美味！