四色蛋黄酥

蛋黄部分： 1 选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感； 2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合； 3 腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦； 4 蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了； 5 不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇； 6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的觉，哈哈~~~ 7 健康提醒，蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。 豆沙部分： 1、红豆煮之前浸泡3个小时，连浸泡水一起煮，这样容易煮烂； 2、 煮红豆时水可以多放点，这样入搅拌机好搅拌点，水少了会搅拌不动的； 3、 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦； 4、糖的用量多点少点都可以的； 5、用猪油来炒豆沙，特别的香，炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用，豆沙会变硬的，这样比较好包点，因为是用猪油炒的； 6、建议使用不粘锅炒豆沙，炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了，后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点，用铲子快速的推炒就可以； 7、 在炒豆沙的前期，有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来，这里的要点是，搅拌要快速，吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌，是个体力活； 猪油部分： 1、 自己熬的猪油最新鲜；熬猪油的时候注意安全哦； 2、 可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的；猪油做的效果好，香、酥。 3、可以用色拉油代替，但味道会完全不一样，但是热量会小很多； 油皮部分： 1、 油皮中面粉、水、油，揉匀后面团有一定韧性，需要适当饧发一会，为的是水油面充分的结合，面团饧上一段时间后会有适当的表面出油，再反复揉几次就可以把油揉回去的。 2、 面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉； 酥皮部分： 1、 酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指头一捏是散开的，很多朋友反应揉不成团就是这个道理，只要捏拢就可以，不用揉成团； 2、 面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的； 包的部分： 1、 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀； 2、 叠被子次数不要超过3次； 3、 擀的时候不要来回反复擀； 4 、破皮了也没关系，照做即可； 5 、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性； 6 、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉； 烘烤部分： 1、 我一般用170度40分钟，或者是180度30分钟； 2、 我们很多家用烤箱很小，30L左右，火力会偏高，所以，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准，烘焙的最后10分钟要在边上看着，以免烤焦了； 3、 刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟的样子；用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白的；