鸡蛋先分离蛋清和蛋黄,蛋清里不能有蛋黄,蛋清放入无油无水的容器冰箱冷藏备用
主锅插入蝴蝶棒,加入蛋黄和10克糖 设置10秒速度3.5混合,加入55克水、45克油,1分钟/速度3.5搅打乳化。乳化后蛋黄液体积增大、颜色变浅,并相对之前粘稠,乳化后蛋糕更蓬松!
筛入80克低粉,时间5秒/速度3搅拌(2秒后按反转),音乐响起用刮刀把锅壁上的面粉刮入锅底,继续时间5秒/速度3搅拌(2秒后按反转)正反转是以免面糊起筋。
面糊倒出备用,清洗主锅,必须必须必须保证主锅无油无水状态,清洗擦干主锅后设置时间20秒/速度6 空锅旋转出刀头里面的水份,看图主锅内壁一圈就是刀头里面的水份,再次擦干净
倒入蛋白(五个蛋白大概在190克左右)蛋白最好提前冷冻5分钟,周边有一层小冰渣更好打发。设置时间的3.5分钟/速度3.5打发蛋白,分4次加入65克砂糖(恳求不要再减少糖量🙏),30秒后蛋白出现大泡从小孔加入第一次砂糖和几滴柠檬汁,后再分三次加入剩下的糖,打发到蛋白提起蝴蝶棒有小尖角,(蛋白具体要看状态,可能会因为温度和蛋液数量状态不一样,我给的是大概参考时间)
取三分一之一蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀后,加入剩下的所有蛋白,搅拌不要打圈,用翻拌或者J字型翻拌,一定把糊混合均匀,最后蛋黄糊细腻有光泽。
倒入八寸蛋糕模具,轻震一下,消除大气泡,放入提前预热好的烤箱 上下火165度50分钟,(一定要根据自己烤箱调节温度)
烤好的蛋糕取出 在桌上震几下震出热气,然后立马倒扣放凉,一定要放凉之后再脱模
切面
组织很美
1.鸡蛋必须60克以上的大鸡蛋才能满模,柠檬汁可以用白醋代替,这个量一个八寸或者两个六寸均可。 2.打蛋白一定要无水无油,最后搅拌不要拖拉时间太长,以免消泡。 3.蛋糕只要不缩腰、塌陷,组织均匀,不用纠结开裂问题。温度合适的话颜色不会很深,也不需要盖锡纸,建议是烤制过程不开烤箱门,因为戚风蛋糕对温度很敏感,容易塌。 4.新手更推荐小美海绵蛋糕,口感佳,成功率更高。