笋整个或切成两半，冷水煮熟透，煮到笋的颜色变黄，筷子轻易戳透。注意⚠️笋一定不要切小块煮，整个最好，锅不够大就像我这样一切二。最好隔天晚上煮好笋，自然冷却。
排骨、咸肉洗净，一起随冷水煮，水不用太多，汤容易煮浓，而且后面还要加煮笋的水。注意：咸肉不要切碎，大块煮。去沫，放姜和黄酒。笋如果没有提前一晚煮好，排骨可以和笋分两锅同时煮。放了咸肉，肉汤很快就白白的了。
煮个半小时左右，汤色合适了，捞出咸肉。咸肉视咸淡放多少，外面买的现成的咸肉，我就放了这么一小块，整锅汤就不用放盐了。如果你的咸肉比较大块，这时可以切开尝尝当中的咸淡，如果太咸，切成两三块再放汤里煮煮，当然注意不要把汤弄得太咸了。
煮好的笋不烫手了，取出切薄片，放入肉汤里同煮。如果隔夜煮好的笋，可以早点切好，等排骨汤煮得差不多时放入。不怕排骨太烂，多煮会儿。煮笋的水也可以加入肉汤。
出锅前15分钟放入百叶结和莴苣。这时可以把晾凉的咸肉切片。
调味（根据咸淡加或不加盐），关火，铺上切成片的咸肉，焖5分钟。开吃。
1、大块煮笋 2、大块煮咸肉。 3、笋和肉先分开煮，分别煮透再合一起煮。 4、笋煮得越透，切片放入排骨汤后就越容易吸进肉汤的精华。 ps：其实我今天煮肉的时候忘了放姜和酒了，整个汤也没加盐，就是说我这一锅鲜美无比的腌笃鲜什么佐料都没加，完全是食材和时间的完美融合。