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新手披萨饼皮pizza(能开餐厅那种)的做法

新手披萨饼皮pizza(能开餐厅那种)

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作者: ZoeMeng
ZoeMeng
希望这个方子能开启你对发面食品的初步认知

 如果你想简单浏览制作步骤,请忽略红旗🚩后面的文字 此方法是一位同学多次提及的低温发酵法(这位同学家里是开披萨店的😄) 这是一款一次烤成的意大利薄饼披萨,含水量高,口感外脆里嫩,和美版披萨有不同,新手老手都可以尝试一下,这个方子原来没写这么多字的,问的人多了,就写得多了,完全违背了我简单粗暴的原则😳 其实全部流程就4步: 一发➡️整形➡️二发➡️抻饼
 但是,魔鬼都藏在细节里,通过这款披萨皮,可以根据你的实际情况改变出各种想要口感,用🚩标注的文字是一些注意细节,可以使你更加了解面团,在制作过程中遇到了问题会有适当解决方法,我每天都来下厨房,只要看到问题就会回复你 
 祝好运🍀 想吃松软口感的披萨,点击下方链接试试 https://www.xiachufang.com/recipe/105954898/

用料

高筋面粉,(中筋也行)
500克
要用温水(不高于手温)
275-300-325克(用300克水占面粉60%不易出错)
3克起-10克之间
液体油(入冰箱冷藏室不会凝固的油都可以,否则面发不起来)
20-25克(黄油椰子油不灵,橄榄油不易出错)
酵母
2克
糖(加不加都行)
5克(如果加糖,用高活性酵母)
👆🏻以上是低温发酵的材料,面团比较湿,新手用275克水开始尝试,如果想试做,材料减半。👇是大家常见的问题👇
🚩担心面团太湿的,头一次做先摸摸面粉脾气,一点点加水,确定你的水量了,以后再做就可以放心加水了
🚩有朋友面发不起来!在发酵粉有效的前提下,冰箱温度在3-6摄氏度左右都行,我家冰箱是三档的5度,请把发面盆盖严了发酵!盐除了提供咸味也有助于面筋形成,糖也有助于发酵
🚩着急要吃的,可以常温发酵,酵母加倍就可以。还是建议冷藏发酵,口感更好,少操点心
🚩徒手抻饼虽然形状不容易抻漂亮,但是更松软,面杖擀出来的饼皮更紧实有型,但面饼不够松软,因为气儿都放没了,厨师们都借助饼的重力和面的弹性手抻出来的
🚩 推荐温度1⃣️230摄氏度烤14-16分钟 勤观察2⃣️260度10分钟。餐厅里的烤炉基本维持在260度上下。 有时我懒又着急吃3⃣️288度(烤箱拉到头)烤5-6分钟刚合适,你要选择合适你的!切记披萨饼要求: 高温短时!
🚩如果想要先把饼皮烤出来再放馅料,尝试170-180摄氏度烤五分钟,以后再加相对熟的馅料继续烤
🚩 如果您喜欢柔软的口感,您可以尝试减掉50克水,换个全蛋,但是这就不是意大利风了,偏美风
🚩 关于馅料的问题,我认为蔬菜可以切的碎一些,切好以后直接放在厨房纸上吸走部分水份。因为橄榄油比较浓稠,可以部分隔断馅料的水份,所以放在第一层
🚩如果你有肉类,又没有高温烤箱,那你最好先把肉整熟。蔬菜也可以炒干水份,或者在烤箱预热期间把它们放进去也可以断生,去除水分
🚩我常用的酱料:罗勒意面酱,番茄意面酱,这是风味和咸味的来源,当然,你也可以自己做酱料,有时我也会用到泰国和印度的咖喱酱,还有白酱(就是橄榄油和蒜沫)
🚩我常用的蔬菜: 彩椒,口菇,罗勒叶,橄榄,酸黄瓜,大蒜片,洋葱,菠萝粒,苹果粒,榴莲,芒果
🚩我常用的奶酪:帕玛森或帕玛森粉,最浓,用来提味增香当盐使;CHEDDAR切达奶酪,中浓,我用它调色提味;MOZZARELLA马苏里拉奶酪,最淡,有干有鲜,是披萨饼的基础奶酪
🚩我常用的肉类: 鲜虾,午餐肉,pepperoni(意大利香肠片),热狗肠,培根
👇以下是中筋粉500克,325克水(65%),只是没加糖,用了最高温烤制(千万别照搬,我的面粉有时候用75%的水也杠杠地能成团)

新手披萨饼皮pizza(能开餐厅那种)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酵母得用温水化开,然后所有材料放一起搅拌,用筷子搅一起就行,我懒,就上面的鬼样子。然后松弛半小时,这一步的等待是让面筋自己形成
 
 
 🚩有朋友反馈面太湿,这是面粉的差异,如果你用的是“没特殊标明用途普通面粉”请从275克或再少一点水开始尝试,但这个披萨皮仍然属于高含水量的配方!325克水占65%,300克水占60%,275克水占55%,这三个水含量的面团都可以做披萨饼皮,面团不稀的标准是完全可以下得了手并且能成团。水含量的高低也影响饼皮口感,最近查了一下网上资料,中国的面粉平均吸水率在57%,也就是说超过这个数面团就太湿了,你要小心,供参考
 🚩 我喜欢薄底披萨,用料最简单,如果你爱厚底的披萨,可以适当加糖,换蛋

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛半小时后,手揉3到5分钟成光滑面团,然后滴些油在整个面团表面均匀涂开,放盆里,盖上保鲜膜(盖严不要漏气)冷藏发酵12-24小时
 
 
 🚩如果觉得湿,请耐心一点揉一会,面团里面有油,揉一揉就不粘了,如果还不成团还湿手那就加些面粉吧,使其成团,(尽可能揉得表面光滑),滴油的目的是等发酵好以后方便操作

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

图片上这块是中筋面粉发了24小时,发出来两倍大,戳个肚脐眼儿,冷藏发酵的面团会有点回缩,然后分成几份,我这里分成四份
 
 
 🚩分成四份,每份可以够两个人吃一顿(8或9寸左右),分成三份(10或11寸左右),更有满足感,也可以分更多份做简易小饼
🚩室温发酵时,也是捅个肚脐眼儿,面团不回缩,回缩就发过了
🚩有些面食为啥要发两次?答: 一发为的是口感,二发的目的是定型

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏发酵好了以后,接下来把四个面团用手整型,轻轻团它!让表面光滑,多余的塞到下面去,习惯用案板揉我也不拦着了,但手法要轻,时间别太长,别把面团揉得太实了(好不容易发了那么久呢,下面有整形视频)
 
 🚩有些朋友有这种情况出现,发好的面还是湿得下不了手,不怕,揉进一些干粉不要太多,使其成团好操作,同时也再次喂养了酵母,二次发酵时更具爆发力

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

反面像这样,我又犯懒了!你也可以团得漂亮点!
其他三个剩余面团同样整理好用保鲜膜完全包严,包好冷藏两三天内吃完,你可以感受到发酵时间长短的变化。也可以冷冻起来保存
 
 🚩化冻方法: 放入冷藏化冻一宿,或者室温化冻两三个小时。然后就可以下面的操作
 
 🚩 面团冷藏时间越长,披萨饼的口感越软,有时会有死面儿的感觉,可以对叠起来像吃馅饼一样,风味不变,质感有别,有人专爱吃这种,你都可以尝试一下

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

针对步骤4和5的揉法视频: 手上涂一点点油(不涂油也可以的),就这样团它,无需按揉,(如果你感觉面团太湿需要加点粉也可以在案板上塞揉一会),动作轻点,从实践来看,也就揉半分钟到一分钟,能否感觉到我这个面团有多湿?里面的气孔基本没太破坏
 
🚩冷冻过的面团化冻以后,酵母还没完全睡醒,别怕,仍然可以揉进一些干面粉,也就一小撮的量,相当于喂养酵母,促使二发的面团更有爆发力和支撑力,你在用手揉时,还会进一步给面团增加热量,唤醒酵母


步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整完型后,光面朝上扣个盆再松它1⃣️小时以上,看到面团大了一圈,有结实的膨胀感( 其实就是所谓的二次发酵,时间长一点效果更好,别急,等待是值得的,一来会有更多的小气泡发起以提供饼皮的支撑力,二来饼皮足够柔软有弹力可以轻松徒手抻饼),然后就可以摊开了撒料啦!其实只要饼不漏洞,用啥方法摊开都行
 
🚩 冬天可以发得更长一点时间,可达2⃣️小时,观察面团结实并膨胀一些就好了,夏天时间适当短一些
 
🚩无论你用什么手法抻饼,都要极其温柔的对待,因为二发以后饼中有小气泡,暴力对待就把气泡击破了,这也是为什有的烤出来面发死发粘,如果你觉得不放心,摊好饼就再醒一会,这点做到了,你就可以多放点馅料了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是擀出来的,摊饼过程可用干粉操作防粘手,操作完毕后多余的粉掸掉,否则烤完以后会发现有黑色碳沫😂,(我每次都是用烘培纸烤,很多人用油直接抹在烤盘里抻饼)
 
 
🚩我这个1/4的面团用擀面杖擀出一张9寸大的薄饼,如果是用手抛出来的饼,边边会厚一些,或者你就干脆随手扯巴扯巴,形状不重要,好吃是关键
🚩擀出来的饼容易破坏面团里的气泡!容易变成死面哦!饼也容易变湿软!不过面的发酵味道还在,有人专爱这种饼,吃的时候对叠,保证你有吃洋馅饼的感觉 🚩🚩 二发之前就把披萨饼擀出来,等二发起来后直放料,饼更蓬松些

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来是自由发挥,我的基本顺序是: 第一层是橄榄油,第二层是西红柿酱或者意大利面酱,第三层是奶酪,第四层是蔬菜,吃肉的把肉食放到最上层。(最后可以再用奶酪填填缝,不填也行),料过重也会压塌面饼
 
🚩敲黑板,如果你已经熟练了,试一下,把料都提前备好,等烤箱温度达到了以后,再抻饼撒料也就五分钟吧,然后再放进烤箱,我认为这是披萨店披萨好吃的原因之一!永远让烤箱等着你,你不要等烤箱!

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前预热烤箱到260度(我通常会预热烤盘),中下层烤10分钟,最好用专业点的烤盘让热量从下往上传导;然后把它放中上层,用炙烤功能或者上层火烤一分钟,然后出炉。饼底是外脆里嫩的,最后炙烤是烤的馅料的部分,如果不喜欢脆底可以尝试饼放在烤箱中层
 
🚩再次强调一下温度
 
1⃣️230摄氏度烤14-16分钟 勤观察
 
2⃣️260度10分钟。餐厅里的烤炉基本维持在260度上下
 
3⃣️550华氏度(288摄氏度)烤5-6分钟很适合我这种又懒又着急吃的人
 
也许你也有自己的烤制时间,一定要好好纪录自己的温度和时间,摸索出你的理想口感

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

介绍一下烤盘,我的烤盘带眼儿的,我看到有人在饼皮上戳眼,据说也防止饼起泡,可是我偏喜欢那个大泡😶喜欢脆底的可以先把烤盘放进去提前加热,喜欢软底的不用提前加热,有条件最好整个披萨石,没条件整个大蒸屉板子也行

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后再嘚吧几句,面团足够湿度,冷藏才会发得大,内部效果好

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团够湿度,二发时间够长,面筋才会有足够的延展性

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团够湿度,二发时间够长,面筋才会有足够的延展性,这个面团还是参了带刀片儿的全麦粉,也不容易断

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是某一次手抛出来的饼,边儿稍厚,外面韧里面嫩。介绍完毕!
 
 ✍️是不都看晕了? 再把要点提炼出来
 
 1⃣️ 必须成份: 水(含量在60%区间口感最好) ,盐,油,酵母
 
 2⃣️ 整个流程: 一发➡️整形➡️二发➡️抻饼
 
 
 
 
 
 
 👇下面可以不看(是阴坑,可跳过)

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

私密实验🧪 老外爱蓝纹,就像国人爱皮蛋,直到现在还在互相厮杀说对方的恶心。我却偏爱这两种食材,于是,就有了这个蓝纹皮蛋口味的pizza,在我的嘴里简直美不胜收!这不是开脑洞,这是嘴巴里的无底黑洞🤩

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3月23日实验🧪这是用高筋pizza饼皮儿化冻后整理好,常温发酵了5个小时,450华氏度 烤15分钟左右,出来的面包,含水量是原方350克水70%含量

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

内部组织是这样的,可供日常的主食

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3月27日实验🧪 50克披萨饼皮化冻做引子,150克温水,1克酵母,300克中筋,常温发酵两倍大,出9个馒头,口感比面包好,松软有弹性,有强烈惊喜感,很满足

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

实验🧪500克面粉配方的五分之一个面团,二发一小时以上,手抛练习,八寸,用散粉辅助防粘,为了加大面积,需要用到手腕和小臂,这个手法太业余

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5月21日实验🧪原来面包棒就是披萨饼面团用剩下的边角料做的,咋折腾都好吃😋
 
原方四份之一个化冻的面团,揉进糖,面粉,黄油,黑芝麻粉,随便弄成条状,二发半小时,180度烤15分钟,加1分钟炙烤,出16根面包棒,(这个口感是亚洲面包味的,外脆内软)
 
随后做了咸味的,揉进面粉,橄榄油,四季香料,芝士粉,二发半小时,180度烤20分钟,(妈呀,这个口感脆脆的,跟我在西餐厅吃的面包棒一个味儿)

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5月23日实验🧪 有点不敢相信,我就从来没有揉出过手套膜,用厨师机都没出过,今天居然成了,而且薄如蝉翼,谁能告诉我为什么?我只想实验一下匹萨饼皮还有没有别的用途😳😳😳 然后就真整出了一个甜味吐司🍞

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5月23日实验🧪 甜味果仁吐司,吐司的外皮也不黑,关键是好吃,最好不是瞎猫碰上死耗子

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2021大年初三实验🧪面团化冻后,揉进一些面粉,整成牛舌状,发酵到喜欢的大小,350华氏度烤18分钟左右,就成了panini 坯子,可以冷冻保存,吃的时候切开,电饼铛压一下就行

新手披萨饼皮pizza(能开餐厅那种)的小贴士

🚩你可以稍作调整表达出你想要的口感。总的来说,面的口感取决于水含量,几乎是面粉吸水率饱和的状态,但一定是成团的!是否加了鸡蛋?一发是否成功?二发的时间控制?烤温和时间?而馅料的问题就是断生,蔬菜是否过湿过重? 🚩俺家冷冻室里其他藏货 https://www.xiachufang.com/recipe/104499537/ https://www.xiachufang.com/recipe/104596320/ https://www.xiachufang.com/recipe/104729536/

菜谱创建时间:2020-03-08 11:00:37
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