选择优质的头茬红色香椿，外观很短小，闻起来味道浓。
洗干净以后先不要切，整棵入沸水，十秒钟立刻捞出。千万别久了。焯水为了去草酸，激发香气。但是不能老。
泡入常温水里。捞出后用手挤出多余水分。不用太大力气，别把香椿挤碎了。
去掉老根，留下叶子和嫩的茎。切碎。
倒入提前打散的鸡蛋液。注意比例，香椿不能贪图多，反而炒出来香味。两个鸡蛋最多放50克香椿即可。加适量盐。搅拌均匀。
油多一些，两个鸡蛋的话大约30-50克油。也就是2-3汤勺油。高油温倒入蛋液，先别动，等底部凝固一下，再用铲子轻推着炒。见下面的小视频。动作轻缓一些，否则香椿碎了不成块。等大体都凝固了，铲子弄成块儿。药把鸡蛋炒“老”一些，有焦黄色为佳。
保持大火，渐渐让每一块鸡蛋都熟透。
这样炒出来的香椿鸡蛋味道浓郁，香椿的气味得到很好的激发。
香椿一定选个头小的，很嫩的，味道才浓郁。不要贪多，香椿要少，鸡蛋要多。50克香椿至少搭配2个鸡蛋。我试过2-5个鸡蛋，配50克香椿足矣。