买的去骨蹄髈，洗净焯水。
锅里加姜片，2根香葱打结，加超过肉的水量大火煮开，改中火煮至肉皮松软透白，用筷子能轻松戳进肉皮里。
肉皮颜色泛白，毛孔涨大。
趁热均匀抹上料酒，再抹老抽酱油。整个涂抹均匀。瘦肉地方也不放过。第一遍颜色偏淡。
继续抹酱油上色。用大点盆从上往下淋，翻动蹄髈让它滚一圈，待酱汁不往下滴重复抹酱油上色。
可以用盆里面的酱油重复翻动几次，几次过后颜色越来越深，越来越好看。
上完色后取出沥干水分，这一步很重要！炸的时候不会一边炸，一边变炸弹的关键。
用叉子在肉皮上戳些小孔，多戳些，这样炸的时候肉肉能透气，也是炸的时候不会变炸弹的关键。
倒食用油到锅的一半左右。不要超过一半，不然油太多会噗出来，很吓人的。烧到8成热。
慢慢轻轻的放入蹄髈。之前是用锅盖盖住的，但是油沸腾后会顶起锅盖，油滋啦滋啦往外爆，很危险。后来第二炸时，直接放入蹄髈不盖锅盖，油沸腾冒泡但是不会炸。
一边炸到皮略焦慢慢的换一边继续炸
炸好立即放刚刚煮肉的汤汁里面开火烧开，煮个5分钟后关火浸泡。
浸泡时间长了就慢慢开始起皱。
成品
待凉透后从瘦肉部分往肉皮方面切片，但不要切段肉皮，让皮连着。
一次做两个，一个现吃，一个放冰箱冷冻，下次直接冰箱拿出来蒸蒸就好。
五花扣肉做法与上相同。
扣肉最难的部分就是炸！处理不好就会炸的到处都是，而且像放鞭爆一样比较危险。做好两步，油炸时皮不会炸不会溅。 1. 炸前一定沥干水分。 2. 在肉皮上多戳些孔。 3. 煮肉一定要煮到皮质松软，猪皮毛孔涨大，筷子一戳就能戳进去。 4. 油量不能超过锅深的一半。 5. 炸的时候不要一直翻动，刚放进去的时候油会冒很多泡，待油泡变少变小一面炸到位了再翻一面。 6. 炸好要放煮开的肉汁里面浸泡，这样才会有虎皮出来。