用温水先把白砂糖溶化,因为有些糖颗粒比较大,直接放入面粉会影响揉面,如果是细砂糖此步可省略。⚠️做馒头是50克糖,包子是10克糖,其它材料一样。
然后倒入冰牛奶或常温牛奶,这时牛奶糖水的水温就中和了,混匀倒入面粉里(面粉里已加入了酵母)。⚠️预留20g液体量做调整
面粉中直接放入酵母,高活性的酵母其实不用温水先化开,我每次都是直接使用的,没有任何问题。也倒边用筷子拌成棉絮状。
一般你看图片这样子,没有干粉了,水量就是基本合适的,然后先不揉,盖上盖子静置5分钟,让面团充分吸收水份。
静置好后上手揉成团
移到案板/桌面,用双手推开、收回的擦揉手法将面团揉到大致光滑。⚠️如果揉起来很吃力可以让面团静置松弛5分钟再揉就会轻松多了。
手揉300g的面粉量会比较轻松,我一次和了500g粉,所以将面团一分为二,分成两次揉。一边是揉光滑的、一边是在松驰未揉的,可以看到对比。
松弛好的面团已经软了,非常好揉了(老家没有猪油,只有花生油,我后来就没加,如果家里有猪油,在这时可以加入猪油再揉至油吸收,面团手感会更好)
进行面团最后的排气:将揉光滑的面团搓长,三折叠起来再搓长,反复三次以上,这时面团就显得更光滑且不粘手了!(一只手要拿手机,只能单手演示了)
切面检查,面团细腻无气泡,揉面工作就大功告成了,不计面团静置及松驰的时间,上手揉的全过程也就15分钟左右
做馒头:比较快捷的方法是直接搓长条,不用擀开又卷起
切馒头小剂,馒头剂子不要切太窄,太窄蒸了容易倒。
切好待发酵的馒头面胚
做包子:用手摘剂
包制好上蒸笼,冬天坐温水发酵,盛夏常温发酵,体积增大1.5-2倍大就可以蒸了
蒸后状态
补一个面团加入猪油的视频(在步骤8中加入,揉至油吸收后进行步骤9,面团手感更柔软)
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1)预留的20g液体量,根据面团软硬程度去添加。 2)做包子、馒头我都是用一发,更简单方便,就不要去做二发的了,说实在,蒸好后口感没有太大的区别。当然,如果时间充裕做二发的也可以滴。