Yorkshire pudding约克郡布丁 & popover泡泡松饼

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作者：茶貘

1. 介绍约克郡布丁：不是布丁的“布丁”，起源于英国约克郡，常作为肉类尤其是烤牛肉的佐餐，也是英国周日烧烤日的佐餐之一，布丁吸取烤肉汁后吃起来也带有烤肉风味。现在约克郡布丁的表现形式更为多样，可咸可甜，可以主餐也可佐餐，也可以作为填上果酱奶油作为甜品。 2. 配方解析 1）原味配方（见配方栏） - 参考改编自米茶在下厨房的《Yorkshire pudding》，原方来自simple bites - 水分比：247%(含水量鸡蛋70%，牛奶90%) 2）天然酵母配方（见配方栏） - 在《至爱面包的天然酵母泡泡》的基础上，结合几次实践进行改动 - 水分比：245%(含水量鸡蛋70%，牛奶90%) 3）配方分析 - 鸡蛋：让成品的蛋香饱满，而德州农民说鸡蛋的蛋白质可以起到支撑组织的作用，高温鸡蛋会凝固，不知道是否利用这一点。 - 普通面粉：看了很多配方基本都是普通面粉（plain flour），也就是中筋粉。为何会选择中筋粉，而不是低筋粉呢，照理说这个配方应该要避免起筋，按照这个思路最合适是低筋粉，所以我也不理解为何不优先考虑低筋粉。另外，淀粉高温糊化会变凝固成为主要支架。 - 配方材料：材料很简单，主要是面粉，牛奶，鸡蛋，盐，适量油润烤盘。在这个基础上，湿润材料方面，牛奶可以调整一半水和一半牛奶替代，或者调整鸡蛋比例。盐是基础原味，可以加糖等变化口味。 4）自己的几次实践对比（见最后步骤图） 3. 制作流程 1）制作关键（必看） - 制作关键：高温，高水量，烘烤时间要足够。烘烤时间不足或中途打开烤箱，都会导致出炉回倒塌。 - 等模具和其小碗的油都要高温预热后，再把面糊倒进去，高温的油和模具可以帮助面糊膨胀 - 面糊倒进模具小碗中心 - 原材料要室温（不是室温会很明显影响膨胀，见最后步骤图） 2）原味配方（参考米茶的配方，见步骤图） 3）天然酵母配方（见步骤图） 4. Q & A 1）关于膨胀： ① 膨胀原理：没有泡打粉，小苏打，酵母，或者打发蛋白，面糊是如何膨胀3-4倍大呢。《至爱面包》有个配方《天然酵母泡泡松饼 sourdough popover》，popover和Yorkshire pudding配方很相似，含水也是很高，书里解释面糊靠着高温下大量的水蒸发使成品变大。我明白水分的蒸发会导致组织的空洞，但我不明白为什么水分蒸发让成品变大呢。 ② 如何更多膨胀 - 水量：根据膨胀原理面糊是依靠大量水的蒸发膨胀，我做过的几个配方水量240%以上容易膨胀到3倍以上 - 高温：目前试验温度是200度以上，最高可以膨胀到3倍，200度以下没有尝试过。高温能帮助更好的膨胀效果，模具和倒进模具小碗的油都要高温预热。 - 原料要室温，面糊要冷藏至少一小时过夜更佳（原料要室温，这一点已经证实） 2）为何原材料需室温？ - 这样才能保证在烤箱膨胀，我尝试2次冷藏，成品偏矮小，口感比较密实。 - 有些配方面糊建议冷藏一夜，如果材料不是室温会影响膨胀，那么为何面糊冷藏不会影响呢？待查和验证。 3）如何控制外形碗状？在实验过程中有碗状和拱起的圆状，如何让外形保持碗状，在实践中，我猜测可能和面糊加入小碗的方式有关，面糊要从中心倒入，不是沿着碗沿。（待验证） 4）Yorkshire pudding VS popover - Recipe Index博客关于约克郡布丁和泡泡松饼的博文写到：“While they are made with the same batter, popovers are made in their own molds similar to muffins. Yorkshire pudding is usually baked in a pan in meat juices. Popovers – American version of Yorkshire pudding”。相同：两者的面糊是一样。泡泡松饼是美式的约克郡布丁区别：泡泡松饼是在类似马芬模具的独立模具烘烤，其实我觉得马芬模具和约克郡模具都是一样的效果，而约克郡布丁Yorkshire pudding 是在平顶锅烘烤（PS 现在我查到的不少配方用的是马芬模具或者约克郡布丁模具烘烤，可能烘烤模具没有限定了） 5）为何叫做布丁根据360百科：“"布丁"是英语pudding的音译，中文意译则为"奶冻"。广义来说，它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗、蒸、烤等。狭义来说，布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。在英国，"布丁"一词可以代指任何甜点。” 5、品尝（见贴士） 6、参考（见贴士）

用料

Yorkshire pudding约克郡布丁 & popover泡泡松饼的做法步骤

步骤 1

原味配方：面粉和盐过筛进一个大容器，加入牛奶和水，搅拌均匀至无干粉

步骤 2

鸡蛋打出泡，加入步骤一的面糊，再搅拌均匀

步骤 3

最终面糊状态是比较稀的，流动状态，没有干粉疙瘩（如果是天然酵母配方：面粉和盐过筛后，加入牛奶拌匀；鸡蛋打匀称有泡泡后，和天然酵母一起加入面糊快速打匀，如果有少量疙瘩还是存在，通过滤网过滤。接下来直接预热烘烤，不需冷藏，后续烘烤步骤和原味配方一样）

步骤 4

冷藏面糊一小时以上，冷藏过夜更佳

步骤 5

最高温230度预热烤箱

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步骤 6

取出冷藏面糊，如果有液体分离，要搅拌均匀，表面有小气泡等，要搅拌去泡保证面糊均匀。

步骤 7

预热完毕后，取一块黄油切丁，放到玛芬模具连模，入烤箱烘烤2分钟，可以听到滋滋声，取出模具后黄油会变为液状

步骤 8

立即倒入面糊，每碗5分满

步骤 9

烤箱调整为上下210度，中层烘烤20分左右，烘烤至金棕色，奶香味四溢，中途不要开烤箱

步骤 10

烘烤开始

步骤 11

烘烤中途

步骤 12

烘烤结束

步骤 13

刚出炉

步骤 14

侧面照

步骤 15

组织照

步骤 16

平时的实践对比

步骤 17

如果原料冷藏，成品烘烤时体积膨胀很小，出来成品也是小矮子，组织口感密集

Yorkshire pudding约克郡布丁 & popover泡泡松饼的小贴士

5、品尝 - 食用建议：可以搭配果酱，奶油，固体酸奶，或者往里面挤入奶油 - 口感：奶香浓郁，里面分布着空洞，奶黄顺滑如同奶酪。整体口感就像吃有点点咸口的奶香布丁，里面润嫩绵软，面包皮韧性。 6、资料参考 REF 1. 摘自百度：约克郡布丁（Yorkshire pudding）是英国的一种食品。它是英国人周日晚餐的重要组成部分，多为烤牛肉的配菜，以它独特的牛肉香味闻名世界。“烤牛肉加约克郡布丁”甚至被称为英国的国菜。约克郡布丁并不是我们想象中的那种布丁，它更像是一种面包，口感也类似软面包，味道略带咸，呈咖啡杯的形状，中间凹陷及绵软，外围则香脆。由于约克郡布丁易于吸收肉汁，因此与烤牛肉一起食用。备注：起源于英国约克郡，多和烤牛肉等搭配，利用肉汁汲取风味 REF 2. 摘自Harry Poter Wiki：【Yorkshire pudding is a dish that originated in Yorkshire, England. It is made from batter and most often served with roast beef, chicken, or any meal in which there is gravy. It was served at the Welcoming Feast of 1991, 1994 and possibly the years in between and through 1996; at one point, Ron accidentally sprayed Harry with bits of Yorkshire pudding due to speaking with his mouth full.[1] Yorkshire pudding was sometimes served during regular meals at Hogwarts as well. In March 1995, following a Care of Magical Creatures lesson on nifflers, Harry Potter, Ronald Weasley and Hermione Grangerhad roast beef and Yorkshire pudding as part of their lunch.】 REF 3. WHAT IS YORKSHIRE PUDDING 摘自https://www.wisegeek.com/what-is-yorkshire-pudding.htm FEF 4. 配方参考 - 至爱面包配方《天然酵母泡泡饼》 - https://thekittchen.com/how-to-make-yorkshire-pudding/ YORKSHIRE PUDDING by The Kittchen - https://rasamalaysia.com/yorkshire-pudding by Recipe Index ⭐ 步骤图片参考自259号的天然酵母泡泡松饼(未冷藏版本)

菜谱创建时间：2020-03-12 22:27:17