把鸡腿或鸡脯肉放入锅中，冷水开煮。
大概煮半个小时，直到鸡腿内部无血水。
鸡腿煮好后，用绳子吊起滴水半小时，也可以像图中这样，目的是尽可能除去鸡肉中的自由水，嚼起来更有肉质感。
在煮鸡肉和滴水的过程中，开始准备拌汁。取一截大葱用手撕成细丝。
倒入适量开水，等水变凉后取出葱丝，剩下的凉开水待用。
拿一个小碗，加入适量油泼辣子、盐、鸡精、白砂糖、花椒粉，倒半碗刚才凉好的大葱水，搅拌均匀，此时可以尝味道，根据自己口味再调整佐料用量。
将滴过水的鸡腿或鸡脯剔骨，切薄片（也可以用手撕成鸡肉丝，不过容易塞牙）。
将切好的鸡肉放入盆中，倒入调料汁水，搅拌，好吃的凉拌鸡肉就做好了。
装盘！
1.油泼辣子是这道菜成败的关键，本人做的油泼辣子是参考“七剑哥”的川味油泼辣子的做法，很香！ 2.鸡肉煮好后一定要滴干，才能保证肉质紧实。 3.一定要放凉白开。 4.一定要用花椒面，花椒油都达不到效果。