面包手套膜及拉丝秘笈（精简版）

第一步：了解并准备面包菜谱。我没有写具体的面包配方，因为配方可以由你自己去挑，去做你想做的面包。我这里只想给大家解读面包菜谱中高筋面粉与含水量的配比等内容。一、制作面包的面团含水量一般在60-70%左右，为什么会是一个区间而不是固定值？因为：1.面粉吸水性不同；2.制作不同种类的面包配方需水量有差异。所以若你要做300克高筋面粉的面包，你需要的纯水量应该是在180-210克之间，那究竟多少才算合适，你要自己去研究你们家的高筋面粉吸水性如何。怎么研究？当然是预留20-30ml的液体量，后面视情况酌情添加。你如果完全按照人家的菜谱用量去做，你压根没有理由抱怨配方有问题说人家水少了或者水多了。你情况和人家风马牛不相及，你去指责人家菜谱有问题，这不是证明你自己无理取闹有毛病么？！180-210克的纯水，若换成用鸡蛋和牛奶又该用多少量？我在上面的配方列表中标注了鸡蛋和牛奶的含水量，只要接受过义务教育自己换算应该都没有问题。有人又要问：我想把糖换成蜂蜜，又该怎样？亲爱的，你想怎么换我都没有意见，问题是大家都是成年人，你难道不会百度还是没有手机？自己不可以去寻找答案？二、做甜面包的话酵母请一定用耐高糖高活性酵母或者包装上注明可以制作面包的酵母；做无糖面包请使用专门的低糖酵母。用错酵母只会发酵失败，不相信的欢迎用实践去买个教训！酵母的用量也是一个区间，为什么？因为有冬天和夏天用量的区别。天热少放一点，天冷多放一点。三、用笔记本记录你即将准备制作的面包配方，到时就可以写上你们家高筋面粉合适的液体使用量。还可以记录你烤制面包的时间温度和成品情况，以便下次进行改进调整。

第二步：和面、出手套膜。只要面团湿度在百分之六十到七十左右，用厨师机后放黄油法就能轻松出膜。“工欲善其事 必先利其器”，想轻松做出好面包，厨师机必不可少。没有厨师机的，请自动默认：想做出好面包并不轻松。一、和面。将除了黄油之外的其他材料混合，60-70%含水量的面团状态是会有不同程度粘手的，若选择含水量接近70%偏大一点的配方缺点是操作会很粘手，优点是更容易出手套膜。我一般选择面团微微粘手但是不影响整形操作的状态。至于你的面团是什么状态，由你自己决定：觉得粘手不好操作就再加一点面粉；觉得一点也不粘手，那就再加一点液体，在揉面过程中注意面团的湿度，感觉不对可以随时加粉加液体的。二、整出手套膜。大家觉得我之前的菜谱“十五分钟手套膜及面包拉丝秘笈（附七岁儿童终极版）”摔面、用擀面杖敲打面团声音太大，你们可以选择像搓衣服一样搓面团，或者用擀面杖放在整成条形面团上，两边手交替使劲一路按压过去，再对折，再次用擀面杖从一头按压到另外一头，反复进行对折和按压，可以等同于敲打一般，也一样能出手套膜。黄油在搓面团或按压面团的时候少量多次加入即可。想尝试后盐法的，可以自己去找资料了解。手套膜面团会有一种绵软的手感，合格的手套膜应该是：1.薄而有韧性；2.破口边缘光滑。请使用高筋面粉，普通面粉在韧性方面都有不足的情况。请按照上述两点检查手套膜是否达标。

第三步：测量面团温度。“工欲善其事 必先利其器”，想轻松做出好面包，温度计必不可少（图片网上随手下载的，我们家的温度计不是这样子）。没有温度计测量面团的温度，我不建议你做面包。出手套膜的面团温度不能超过28度。所以夏天请用冰镇的液体和面，否则面团温度会超标。

第四步：第一次发酵。图片上是我们家的普通的用来测量室温的温度计，不是专业的烘培温度计，新手请购买专业温度计来保证成功率。一发面团要注意保湿（我是用塑料袋密封吐司盒），面团温度最好维持在25-28度，想保证一发轻松成功的请看下图。（请注意‼️我温度计上的25度只是环境温度，并非面团的温度，有直接测面团温度的那种温度计。）

“工欲善其事 必先利其器”，想轻松做出好面包，恒温发酵箱必不可少。如若没有恒温发酵箱，你就自动默认：想做出好面包并不轻松！你就只能跟我一样用烤箱通过温度计来监测一发的温度，但是这个监测过程并不轻松，因为烤箱很难保持恒温，需要人工反复观察温度计反复去调节烤箱火力，稍不留神可能就会出现温度超过28度而你却迟迟没有发现。没有温度计或者没有恒温发酵箱，我不欣赏你这么勇敢地挑战制作面包，然后和成功他妈撞个满怀。有人又要问：那我就任由它室温发酵或者不达到25-28度之间发酵，不行吗？当然行啊！当然是失败起来会很行！我也不否认这样依然有人会成功，要么是运气好的偶然的成功，要么是有经验的会成功。你又是哪一种呢？

第五步：判断一发是否成功。一发如果能够保持面团在25-28度之间恒温发酵，一个小时左右，1、面团就会膨胀1-1.5倍左右；2、用手指沾水按一下面团，留下的小窝不会特别明显的缩小或者消失；3、面团表皮光滑也没有鼓出大泡什么的；4、闻一闻没有什么酒味、酸味。符合以上四点的，这样的面团就是最佳的一发成功状态。但凡有一点不符合，就是你的一发不够成功。至于不够成功会对面包产生什么影响，等你烤出面包吃了之后，对比你吃过的最好吃的面包就知道了。

第六步：面团整形。这个感觉没啥好说的，想做什么面包就看人家的菜谱跟着整形就好。如果整形的时候面团特别粘手，那是因为你一发温度高了，产生了过量的水分导致面团湿度增大，可以加少许干粉帮助整形。至于擀面过程回缩什么的，那是正常的力与反作用力现象，你把面团里面的气擀出去，面团必定会获得一个回缩力。利用面团与操作台之间的粘合力可以对抗面团的回缩力。

第七步：第二次发酵。二发面团要注意保湿（我盖了保鲜膜），面团温度控制在35度左右最佳，不要超过38度。“工欲善其事 必先利其器”，想轻松做出好面包，恒温发酵箱必不可少。如若没有恒温发酵箱，你就自动默认：想做出好面包并不轻松！你就只能跟我一样用烤箱通过温度计来监测一发的温度，但是这个监测过程并不轻松，因为烤箱很难保持恒温，需要人工反复观察温度计反复去调节烤箱火力，稍不留神可能就会出现温度超过38度而你压根没有发觉。一般面包40-60分钟可以完成二发。没有恒温发酵箱的、没有经验的小伙伴，要是幸运女神不眷顾你，面包做不好，那是怪我咯！ 是怪我咯！ 怪我咯！ 我咯！ 咯！

吐司面包二发时间会长一些，一般1.5-2小时左右达到七八分满。二发好的面团1、普通面包膨胀1-1.5倍，吐司面包膨胀3倍左右；2、表皮光滑；3、表面没有大气泡；4、闻一闻没有酒味、酸味。符合以上四点，面团二发状态就完美！如果你不能达到完美状态，又想轻松一点做出好吃的面包，那就考虑一下安排上个恒温发酵箱吧！没有恒温发酵箱，就只有老老实实研究面包菜谱，反反复复实践以提高自己的面包技术来获取成功经验啦！

第八步：烤制面包。你们家烤箱的脾性只有靠你自己去研究了解，人家的数据都是仅供参考而已！所以我也就没有什么好说的了！

第九步：判断面包是否合格。从外形、上色表皮光滑度、拉丝、组织孔洞等来看面包，大家都会有不一样的喜好，不同的面包也会有不同的特点。还不如直接粗暴的方式——吃！好吃即为标准😄！大家都说好吃😋、比面包店还还要好吃😋，那就是真好！

做出好的吐司远比普通小面包难得多，那吐司怎么样算做得好呢？大家可以从切后的面包屑来判断它的优劣：一条吐司切11刀，12块吐司片，如果产生的面包屑越多说明组织越粗糙越渣，面包屑仅有少许或者微乎其微的话，那恭喜你成功获得了一条很棒的吐司哦！你的面包技术掌握得很不错了呢！

最后小结一下核心内容：“工欲善其事 必先利其器”，想轻松做出好面包，厨师机、温度计、恒温发酵箱必不可少。如若没有厨师机、恒温发酵箱，又想做面包，那至少你得有个专业温度计。无论你是像我一样只有个业余温度计还是有专业温度计，都请你就自动默认：想做出好面包并不轻松！你需要不断学习不断实践，才能掌握面包各个环节的技术。

经验补充：最近换了一种高筋面粉，本来打算做吐司的，可是没有想到这款面粉只能发到吐司盒的6分满，连做了两次都如此，我终于在实践中深刻体会到原来还有无力爬高的高筋面粉！只好把面团从吐司盒里弄出来，再次整形，进行第三次发酵，改成做普通小面包🥯……450克的吐司盒，和250克面粉的面团，平铺在吐司盒里也就只有1/5左右，要烤制出满盒的吐司面包，面团要膨大4倍，品质不好的面粉达不到增大4倍的效果。所以做吐司面包的亲们请记住：酵母没有问题、手套膜没有问题、面团温度没有超过28度，一发温度控制在25-28度，二发温度控制在35度左右，一切都得做得很好，吐司就是不长，那就是面粉的问题！面粉的问题！面粉的问题！请你更换新的面粉，一定要选择膨胀力足够好的面粉哦！