提拉米苏马卡龙——最好吃的马卡龙！

将意式蛋白霜中的18.3g蛋清，0.5g蛋白粉和7.5g白砂糖放在无水无油的打蛋盆中，放入冰箱冷冻，便于打发。无需混合均匀。

准备杏仁tpt的原料。取一个大一点的碗，加入50g杏仁粉，50g全糖粉和4g咖啡粉，用刮刀压开结块，混合均匀。好的杏仁粉不用过筛的。加入18.3g蛋清，用粉把蛋清盖住，以免干掉，先不搅拌。

奶锅里放入42.5g细砂糖和12.5g清水，让水浸湿砂糖。

取出冷冻的打蛋盆，高速打发至蛋白硬性发泡，开始煮上一步的糖水。因为糖水量少，建议倾斜小锅，小火加热。当温度达到118摄氏度时，迅速离火，分次将糖水倒入蛋白霜，边倒边最高速打发，打匀一次立即再倒糖水，分两到三次倒完。注意不要倒在盆边或者打蛋头上。

一直高速打发到蛋白霜硬挺有光泽，盆底温度凉到手温，停止打发。

将杏仁tpt混合均匀，状态差不多是一个油润的面团。取五分之一蛋白霜压拌入tpt，再取五分之一蛋白霜切拌，最后加入剩下的蛋白霜翻拌，建议的状态是刮刀挑起，面糊断断续续的落下来，缎带状飘落有点容易消泡。

烤盘上垫上硅胶垫，将面糊装入装有大号圆孔裱花嘴的裱花袋，挤出合适的大小。我习惯是悬空一厘米，心里默念1234，然后收力提起。这个分量正好做三分之二金盘的马卡龙，如果太拥挤了会黏连的。

晾皮。吹风机距离马卡龙三十厘米，来回吹十分钟。即可获得一层不沾手的软壳。烤箱163℃预热十分钟，让马卡龙再晾一会。烘烤15分钟。待冷却后即可完整取下。

蛋黄加入15克砂糖，一小勺马萨拉甜酒。隔水加热至浓稠。观察一下状态是否细腻，如果有结块则是加热过度，要过筛一下。这就是蛋黄萨芭雍。

马斯卡彭奶酪室温软化，用打蛋器低速打散，呈羽毛状即可，不要过度打发，这种奶酪容易水油分离且一旦水油分离无法弥补。加入冷却的蛋黄萨芭雍，低速打匀，混合均匀就好，不要过度搅拌。加入一小勺马萨拉甜酒，混合均匀。如果没有马萨拉甜酒，可以用黑朗姆酒或者咖啡力娇酒替代。提拉米苏内馅就做好了。

裱花袋装上大号圆孔裱花嘴，装入做好的内陷，冷藏两到三个小时。刚做好的馅料比较软，如果不冷藏挤出来的不成型，也没有厚度。

一片马卡龙壳上挤上馅料盖上另一片，冷藏回潮24小时即可食用。