称面粉在盆里
面粉里倒入量好的泡打粉、盐、糖用筷子搅拌
搅拌后倒入20克油,再倒入蛋液20克与水,蛋液可以加入部分水搅拌再倒入。用筷子搅拌,水分二到三次倒入。面粉的吸水率不同,环境湿度不同,水留几克视情况加,面团粘手,但不会很湿为标准。
2020.04.03新增步骤:分几次加水用筷子搅拌,我的环境165克内水分几次加完的情况(含20克蛋液)给大家参考水量加完的实际情况
2020.04.03新增步骤,加完水面团情况,有点湿,还有点干面粉。
2020.04.03新增步骤,面团搅拌均匀的实际状态,这是165克水(含蛋液)这种状态算能好炸的最湿情况。要炸前上下洒上粉整形就不粘了,如下面整成长条的状态。
加160克水(含蛋液)絮状时情景,给大家做个参考。
这是我这边环境加水160克(含蛋液)絮状揉成面团的状态。方子最大量少五克,醒面三次后也是柔软的,这样也能好炸,成型也会更容易,有经验的可以适当湿点,个人感觉口感会更好些,给大家一个参考。这个面团没那么粘手。2020.04.04新增步骤。
搅拌均匀成絮状物,再用手大概揣下面团,用二截保鲜膜盖住放置20分钟。165克水(含蛋液),面团是粘手的,比这面团湿的话再洒点面粉揉成团。夏天不用那么长,改10来分钟。
20分钟后倒点油,进行揣面,揣一会把面团折起来,继续揣面,反复几次。然后继续用保鲜膜盖好醒40分钟。夏天10来分钟就好。
40分钟后,继续上一步骤操作。然后继续醒面30分钟。夏天改10来分钟。
30分钟后,揣完面,把油抺在保鲜膜上,把面团放在保鲜膜上。
整理成长形,用保鲜膜包好,此时的面团应该是很软的。软但它不会流动!
面团的状态,大家记住面团的感觉是这样的!按下去会软,但不会流动,过湿会软,会产生流动,导致不好成型也不好炸。撑握软度很重要!这也是需要经验,能判断水量该加还是该减。以上面团是165克含蛋液最湿可正常炸的状态,再湿就不好炸了。吸水率不高的话最大水量160克。
放到盆里,放冰箱的保鲜室。
隔天早上,取出面团放1个小时后就可以炸了。
洒上干面粉或玉米生粉,把面团倒出,上面也洒上面粉,然后扯长,大概整成长条,用擀面棍轻轻压平。整理成长条,宽约10公分,厚0.8左右。建议洒玉米生粉,家里有的话。
刀抹上干面粉(或玉米生粉),切条,每条宽约二个手指。此中筋面团约可做七条图27大小的油条。用高筋粉容易拉长,可以切窄些。出来的油条会多些。
用筷子粘水,再各抹在二块面团的中间,然后二块合在一起。再用筷子粘面粉轻压在面块上。注意,用高筋面粉时筋性比较强容易拉长,可以适当比图上薄些窄些。切好压好,要等一会儿个十分钟让它松驰下再炸。
准备好后,倒入玉米油,最好是深些,多倒,油要有一定厚度,让油条能充分膨胀的秘诀。
中大火烧到筷子插在里面起泡。这时候再等一会就能炸了。注意油温,炸的过程不断适当改变火的大小。这种油温炸出来的油条时间会长些,出来的油条比较酥脆。
拉长放入油里,它会浮起来,再用筷子翻动它。下锅后浮起注意油温,不能太高,转中小火。
渐渐的,油条就膨胀到位,慢慢炸到快金黄色,大火逼出油,捞出沥干油。
秘决:喜欢里面空心带点面粉的感觉,要注意,抹油时减少油量,或手粘湿再揣面。注意面团也不能做太小条,要做宽些厚些的条子,油深慢炸。太小条或拉得太瘦长膨胀起来只剩壳了。每人喜欢的口感不一,这是可以调整的!要很酥脆的油揣面是可以多一点点,火小点炸的时候慢炸,时间适当延长。自己炸的时候可以观察记录。口感就能贴进自己喜欢的口味。
这是空心带些湿面的感觉,外酥里带点嫩。
这样的组织相当好吃。放个二三小时,一样好吃。喜欢更酥脆的,揣面时油多点。
这样好吃的油条就炸好了!
125水量加20克蛋液,高筋面粉。高筋面粉筋度高,比较容易拉长。这些油温低点,炸得比较酥脆,放久也不太会软化。
图上炸的油条,油量15克,水量125克,蛋液20克,高筋粉,八克泡打粉,其它不变。炸嫩的油条,吃起来接近外面的口感,放久会软。油温需高点,中火油条下去立马浮上,不断翻动,转小火炸。这是我现在最常用的配方。综合多次的实验,才给了个零失败的配方,不用管其它因素。
1.零失败配方:新手130克水量,20克鸡蛋液,15~20克油,糖9克,盐1.7克至2克,泡打粉8克,用高筋面粉,用玉米生粉洒粉,用称称准材料,就能轻松做了!不用管面粉吸水率!包在保鲜膜时按下去是柔软的就行!反复实践的结果,新手放心炸!2020.05.04更新的零失败配方!其它的成败看油温控制与自己炸的手法! 2.面团做好后是软的,按下去硬的肯定水少了。手粘水揣面进行补充。以此判断水量增减。 3.严格按照方子来做,新手不能随意更动配方。用称量,新手要精准到克。特别是水量。 4.水一定要凉水或冰水,冬天直接自来水。夏天最好水放会冰箱。 5.油,油起到起酥的效果,油的多少决定酥脆度。 6.为什么泡打粉版没加小苏打?小苏打的成份与泡打粉主要成份一样,起酥的话油可以代替。小苏打需与酸性物质才能才生反应如白脱牛奶。而这配方里完全没有酸性物质,加了也起不了多大作用。 7.为什么同个方子,别人油条膨胀得很好?自己却炸不好。原因主要是面粉要有足够时间醒面。另外油锅内炸油条的深度要有。这点很重要,多放油!还有就是油温问题,油温太高立马组织外面被锁死,再也膨胀不起来。还有一点就是醒好的面被压死了。 8.泡打粉的选择,只能选择双效无铝泡打粉!因为,双效泡打粉在遇冷会产生汽泡,遇热也会。 9.为什么不用全蛋?蛋清增加筋度,蛋黄保持柔软。喜欢酥脆的不能加太多。喜欢柔软些的可以适当加点,可以用小蛋。但要称重,蛋与水总和控制在165克内,蛋控制在50克内,水在做成功的情况下,适当增减。面团要软,但不能过湿或过干。 10.水量比是面粉的百分六十,不用管面粉的吸水率,少几克或多几克水都不影响。炸的面粉多时可参考此水量比 11.同等克重,液体比重不同会影响干湿度。 12.面团的软度,决定油条好不好吃。太硬可能发不全或吃起来硬邦邦的,湿了点是可以,但不好成型,会导致不好炸。 13.醒好的面团要保持它的松弛状态。不能大动作,面团有的部位被压死,那个位置就膨胀不好。原则是轻拿轻扯轻放。 14.为什么要整成长条形?方便扯长与整形,减少影响它的松弛状态。 15.本配方用165克含蛋液的最大水量的,预留10克内的水做最后增减,新手第一次做可按150克(含蛋液)去弄,记住面团的湿度与柔软度,供自己下次参考。 16.做的过程可以拍照或拍小视频与对比别人拍的图片或小视频,细节观察就能慢慢看出问题所在,就能改进。 17.蛋水合称的水量要注意,微改动都可能会导致失败,或口感不一。拿网上做全蛋的来说,如加水110克,蛋液55克,总称165克,在作者环境下湿软度刚好,但其它人做水不变,但蛋可能是63克,弄出来面团就会太湿了,除了面粉吸水率不同,蛋水合称多个几克都会变很湿,还有就是有经验的人,湿点也能炸,但新手不行。17这点网上基本没人讲,也许他们也不懂,是油条能否成功的关键。 18.放糖的原因,可以增加油条的风味,可以掩盖油条的碱味,也就是调味的作用。同时也同蛋黄一样可以起上色作用,炸出来的油条金黄金黄的。 19.双效无铝泡打粉的使用量?面粉的百分之2到3。百分之三的话即250克面粉用7.5克。要减少汽泡用百分之二,即5克泡打粉。新手建议用7.5克至8克 20.138克含蛋液相对干些,我也试弄过,有弹性拉不长,说明面团还达不到适合的水量,给大家做个参考。 21.20克的油一定得与面粉/糖/盐/水同时放。炸出来的油条才不会发硬!!!油能改变面团的组织,很关键要注意,可以适当加减些,却不能不放!也是油条酥脆的关键。 22.可洒玉米生粉防粘,比较好炸。 23.炸油条要逢松油温很重要,大中火,放下炸时油条能立马浮起来,转小火,快速翻动。一次一条或二条炸,反复这个油温。一会儿马上就金黄色,这样炸的油条不老,口感接近外面卖的,放久也是会软掉。喜欢酥脆感强些的,油温稍低些慢炸。口感喜好通过温度来调整。注意控制好油温,火太大会焦掉!会造成一边死面。 24.切好压好后,得等个十分钟左右再开始起锅烧油!