老北京烧茄子（素）

茄子去皮切滚刀块，我是不喜欢吃茄子皮的口感，如果喜欢吃就洗净带皮切也是可以的。

小火保持油温7、8成热，把茄子分批炸熟、炸透。茄子炸制过程中，有明显的吸油、吐油过程，炸熟的标准就是茄子把油吐出来自身变软，色泽变的透亮。炸好的茄子盛出控控油备用。

炸茄子的过程中干两件事，一是切葱花、蒜末。家里没有大葱了，我用小葱代替的，用大葱更好。二是把酱油、醋、糖、盐、淀粉加一点水调个碗汁。

扎完茄子把锅稍微刷一下，锅里放底油（一定要少放，茄子已经很油了），放入全部葱花和一半蒜末，炒出香味。

下入茄子，延锅边加少量料酒烹一下，家里没料酒了，我用了点高级货哈哈。倒入碗汁，不要着急翻炒，等大概半分钟后翻炒匀。

临出锅前把剩下的蒜末加到锅里，快速翻炒一下出锅。