要人“哄”的韭菜馍馍

这图是国庆在家拍老妈做韭菜馍馍。挖些猪肉臊子剁碎，加入1厘米长的韭菜拌匀，注意韭菜切太小口感不好，也可以在包馅前加入拌，臊子咸味不够的话，加点盐即可。没臊子的弄成韭菜肉馅或鸡蛋馅，肉肥瘦搭最好提前花椒盐大料姜等粉末简单炒一炒，至少炒个半熟，让接近臊子味。论馅个人认为韭菜和肉搭配比韭菜鸡蛋香N倍。 话说我家也够奇葩，论带馅的馍，只做过韭菜馍馍，而且只是猪肉臊子的馅儿，饺子也从不做素馅的，我上大学才知道同学家里竟然包素馅饺子。不敢想象我家乡素馅饺子招待客人会不会被打，当然各地风俗习惯不同。

没拍全我妈的，从这儿用我第一次做韭菜馍馍的图，不影响方子本质内容。面粉中放入一点小苏打（饼皮会更酥），刚坐开的水，等水不生气了，边倒边搅（用筷子或刮刀），先成絮状，再用手团抓成团，强调不要揉，跟你烫得没法揉无关。我妈把这个动作具体形容为哄，把面絮哄骗在一起团均匀就OK，强调手不使劲，不讲究“三光”！如图状态即可！餳20分钟，多餳也行。

餳好后，揪俩团，每个团大概苗条美女拳头大小吧，再团得圆一点。不用揉！

洒面薄，压扁压圆面团，开始向四周擀，不要压瓷！不要大力擀！力道要轻，“哄”着擀开！ 哈哈请忽略我手上搓下来的小泥泥～

哄着擀开就行（跟锅直径比一下），大概2毫米厚吧，可以再薄，但不要擀瓷实！不要擀光滑！不要擀死！就是不要用力，皮才会有点点酥软的口感～

放上馅儿，韭菜为主，啥馅儿都成。 我这个馅是剩饺子馅（正好分装在没舍得扔的冰激凌盒里冻着）。

压边，这会儿要压瓷实咯！没必要花式包边，朴素点，关键这种烙法下包边口感不咋好。

锅里浇油，相对多点，大致铺满一层油1毫米深吧，烧热，转小火（我妈的经验嘱咐：铸铁锅加热慢尽量全程小火⚠️铝锅导热快要开大火快烙，电饼铛未知😓），铺入俩馍馍，盖锅盖。 我只有色浅的玉米油、笨重的铸铁锅。

同步一个我妈做的照片，胡麻油、轻便复古传家老铝锅。我妈这个烙馍高手认为烙馍还是铝锅最好，特别在用过我的铸铁锅后总是吐槽，现在我也认同，并托她去集市上转转，若还能看到有老师傅铸的双耳平底铝锅赶紧给我买一个。老家好多人甚至乡下的小婶老早都用上电饼铛了，但我和老妈不喜欢这些没有烟火气的电器。

中途翻看，一面上色，按长边竖着翻面，接着烙另一面，同时若发现油少了，可再往锅边缝里补点油。盖锅盖，烙！ （废话：关于翻面，我真是笨到家了，也看过老妈无数次翻面，但我实操时竟然横着左右翻面！大家自行想象筷子铲子勺子齐上耗时2分59秒调换俩馍馍位置才狼狈翻面的画面😢 我后来还跟我妈视频吐槽翻面太难，我妈拿着俩遥控器比划，我才恍然大悟😭）

同步我妈翻面的，这就是好的翻面时机。

开锅盖，查看这面也上色烙熟了，就出锅，即总体只翻一次面。 此图是我第一次独自烙，烙之前没有求教，全凭记忆，所以有4处不足，1和面忘了搁小苏打（搁了更酥，不搁也行），2铸铁锅火大了所以焦了点（另一面更焦哈哈），3全程没盖锅盖，导致口感不够软，酥但硬挺，4面皮擀得略厚，笨重，被亲戚们一眼看出😅。但我觉得作为吃了老妈烙的无数个韭菜馍馍的老宝宝，第一次实操已大差不差很棒了，老妈也打了8.5分呢，所以咱这卖相不怕笑话，就搁这里了，味道没问题！

这个是国庆节老妈烙的，能透过金黄酥软的饼皮看见一点点韭菜的绿色是极好的状态！ 胡麻油漂亮吧～ 我一直都觉得老妈的韭菜馍馍手艺应该被传承，所以下一步我要把练臊子学会。 （废话：在此还要提一句我家奇葩之最，家里厨房请匠人盘了个烧柴烧炭的灶头，注意是正规居民楼！！！主功用过年练臊子，次功用过年煮肉，可见我们对臊子和猪肉的热爱以及全家皆吃货的执念😅 但一年顶多使用2、3次，存炭生火麻烦，无排烟管道烟熏烟呛，体积大占地方，最终被我爸这个不进厨房的暴君去年强拆，装了橱柜等，虽然不OUT了，但我和我妈真是好怀念那个有20岁的烧火灶头啊！）

此图是我妈将多出的面擀开抹胡麻油、撒西北特有香料——苦豆（也叫香豆），经过卷、盘、擀、烙，做成了油馍馍，金黄香酥软烂，也叫烂草帽。