时来运转（番薯丸）

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作者：鱼鱼游游

平潭的咸米时，有个更好听的名字:时来运转，真的好寓意。隔海的邻居福清，叫番薯丸，个人觉得，没有平潭的好吃，内馅还是平潭的配料丰富。以下我准备好的材料，一共包了83个，番薯丸每个用皮是35克，馅料15克，单个约50克。供参考。皮35+馅15，皮馅适中，适合新手包。皮35+馅20，皮薄馅足，适合高手。薯粉的配比: 隔水蒸熟的红薯4 : 地瓜粉1 : 木薯粉1→4:1:1→也就是，熟的红薯500克，需要加入125克地瓜粉+125克木薯粉。一半又一半，面皮Q弹适中，简单。

用料

时来运转（番薯丸）的做法步骤

步骤 1

1.三分肥七分瘦的猪肉300克，手工剁成泥，有猪肉的颗粒感，比机器搅打的好吃。 2.肉泥中倒入2勺生抽+1勺蚝油+0.5勺白砂糖+适量白胡椒粉，顺时针搅拌，直到液体全部被肉吸收。 3.再倒入20克油，继续顺时针搅拌，直接油被吸收。封油完成，如图，冰箱冷藏保存待用。

步骤 2

1.包菜一颗，约500克。 2.对半切，挖去中间粗的梗，再切成0.5厘米左右细丝或细块。店铺老板一般切的比较大，1-2厘米，用菜撑起馅料。自己家吃，切细些，喜欢馅丰富多彩。 3.包菜比较硬挺，需要软化处理，容易包番薯丸不挫破皮。软化处理:包菜丝里放10克细盐，搅拌均匀，腌5分钟后，把包菜里的水分挤干。（包菜丝中特别粗硬的梗，捡出来丢掉。）

步骤 3

1.紫菜选无沙免洗的，剪碎，直接和蔬菜一起搅拌吸收青菜中的水分化开。（也可以倒少量开水，化开紫菜。） 2.香菇洗净，挤干水，挤干水，挤干水，再切丁，备用。 3.红萝卜擦丝，备用。 4.虾米，备用。（选虾仁干的话，提前开水浸泡1个小时） 5.葱花，切好，备用。或者芹菜。 6.以上菜类全部准备好，一起放入大盆中，其中，葱花集中放一角，一会泼热油。

步骤 4

1.锅里倒30克油，油温升到筷子放进去可以冒细泡时，速度端起锅，把热油泼向葱花，葱香肆意，葱油完成。（如果不泼油，那就直接蔬菜中放30克油。） 2.各种配料手动搅拌均匀。

步骤 5

1.尝尝味道，看看咸度和甜度。放适量的蚝油+白砂糖+味精+白胡椒粉+生姜粉/生姜沫。 2.虾米会咸，包菜也是盐腌过，所以，放调味前，一定要捉起一点馅，尝尝味道。这时馅还没加肉泥，基本都是蔬菜，尝一口，不要怕。

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步骤 6

1.蔬菜馅调味好+肉泥，两者搅拌均匀。

步骤 7

1.搅拌好的番薯丸馅料，放冰箱冷藏保存，待用。 2.平潭店铺做的馅料，包菜是主体，我们自己家吃，均衡丰富为主。

步骤 8

1.地瓜粉，买的话，选有颗粒的，如左图，纯度高，只是需要自己打成粉，如右图。 2.打成粉是为了更好的揉面团。

步骤 9

1.选择的红薯，质地粉糯就可以，一定不能是纤维多的。（面皮细腻光滑的关键） 2.准备2000克红薯，去皮切薄片，隔水蒸15-20分钟蒸熟，筷子可以轻松插入为熟透。蒸熟的红薯重约1800克。（1800克要记好，作为薯粉配比的基础。）

步骤 10

1.把熟红薯移到大盆里，趁热，再速度捣烂捣碎。90%碎就好，揉面团时也可以继续把红薯揉细腻的。

步骤 11

1.红薯泥中，趁热，先倒入木薯粉，搅拌成面絮。 2.我直接用硅胶铲来压红薯泥和搅拌，好方便实用。

步骤 12

1.再加入地瓜粉，搅拌成面絮。 2.再倒入玉米油30克+细盐10克，增加面团的柔顺和味道。

步骤 13

1.搅拌好的红薯面絮，非常干，根本揉不开面团，需要加水。 2.我加的是开水，烫熟一部分的粉，也能够提高面团粘性，包馅时，面团不容易开裂。

步骤 14

1.开水420克，分几次倒入面团中，不要一次性全部倒入。 2.红薯含水量，地瓜粉和木薯粉的吸水性，都存在差异，所以，开水请分几次倒入，根据自家的面团状态来调整加入的开水量。 3.可以带上手套揉面团，不粘手。多揉一会面团，这样面团更细腻光滑。揉好的面团状态: 面团软度像揉馒头那样，或者像橡皮泥那样，软硬适中。面团基本细腻，可以带少量红薯小颗粒。

步骤 15

1.把揉好的面团，分割成35克/个的面皮。 2.如图，每个面皮可以简单握成团后，放在一起，不会粘皮的，盖上保鲜膜，避免表皮干燥。

步骤 16

1.面皮揉圆，按扁，再做成碗状。碗底厚一点点，边缘薄度一样。

步骤 17

1.面碗里挖一勺15克的馅，再用左手虎口，慢慢推着面皮向上，右手拇指按压馅，面皮以拇指为中心慢慢收口。 2.会包汤圆/月饼/蛋黄酥，这个就没难度。

步骤 18

1.收口，如图。

步骤 19

1.继续收口，直到收口封闭。 2.收口处可以揉成一个小尾巴，如图。这是一种成品样。

步骤 20

1.第二种成品，是直接把收口处按扁。

步骤 21

1.再揉成一个圆球。汤圆那样。 2.已球体为主，操作快速嘛。 3.做好的番薯丸生胚，收口朝下放置在桌上。 4.番薯丸现吃的话，可以隔水蒸熟或者沸水中煮熟。下面我说的是隔水蒸熟。 5.保存方式: 冷藏:番薯丸蒸熟后，冰箱冷藏保存3天，吃时需要加热后再食用。生的番薯丸冷藏一天后尽量就蒸熟。冷冻:生的番薯丸，裹一点地瓜粉防粘后再冷冻。或者，蒸熟的番薯丸，放凉等面皮稍硬后再冷冻。（注意番薯丸未冻成块前，要有间距的放置。）

步骤 22

刚做好的番薯丸如何蒸熟 1.锅里先烧开一锅水，水开后，隔水蒸熟，中小火蒸约10分，关火。闷3-5分钟，再开盖。（间隔放番薯丸，会涨大） 2.观察锅里的番薯丸，会慢慢涨大一些，表面不平，坑坑洼洼的表面，那就基本蒸熟了。

步骤 23

1.蒸时，锅盖容易被顶起，水四溅的，可以在锅盖里夹个抹布一角。

步骤 24

1.闷后的番薯丸，开盖，表皮变得结实平整，手触会粘手，放凉几分钟后，表皮基本不粘手。 2.建议放凉几分钟后再把番薯丸取出，不粘手，不烫，用手直接拿。

步骤 25

1.熟番薯丸，颜色很棒。 2.同配方的番薯丸，因为选的红薯不同，蒸熟的颜色也是有差异的。

步骤 26

手作图，放凉中。（我喜欢先蒸熟再冷冻）

步骤 27

手作图