基础欧包练习-室温折叠隔夜冷藏（波兰种）

提前一天晚上制作波兰种。将波兰种的所有材料混合，搅拌均匀，密封好。我一般是睡前制作波兰种，室温21-23℃发酵一夜，第二天下午使用。 上图为发酵了一晚的波兰种，表面有很多气泡。

本图为制作流程图及所需时间，列出来给大家一个直观的理解。

①水合 将主面团中的面粉与水混合，用刮刀搅拌均匀，至无干粉，密封，室温静置2-3小时。 📝以曾经的全麦面团做个示例，视频中为水合3小时之后的状态，面粉和水自然形成了面筋。检查时双手沾少量清水再操作。

②加波兰种酵头 依旧以之前的全麦面团做示例。 将65克波兰种放在水合好的面团上，手沾少量清水，轻轻抹平波兰种，开始用抓捞的方式融合面团，过程约4分钟。 混合均匀之后，密封，室温静置30分钟。

③加盐 加入盐，手沾少量清水，继续用抓捞的方式混合面团（如上步视频），过程约4-5分钟，混合均匀后，密封，室温静置30分钟。 图片为混合均匀之后的面团状态，表面光滑，有弹性，抱团。

④折叠 这次折叠是在案板上操作。 案板喷水，手沾少量清水，将面团从边缘轻轻剥离，然后倒扣容器让面团自然落下或用手托出光面向下放置。 开始折叠：轻轻拉起面团一边，对折至另一边；再轻轻拉起一边，对折，四边都如此操作一遍，再将面团整理成圆形，换一个干净的容器放置面团，最好是方形的，便于观察面团。 折叠好之后，密封，室温静置30分钟。

⑤拉伸薄片叠被子 这步依旧是在案板上操作。 案板喷水，刮板沾少量清水，将面团边缘轻轻剥离，倒扣容器让面团自然落下。将面团从中心向四边拉伸，一定要轻柔，不要将面拉破，最终拉成薄薄的方形。提起一边折1/3至面片中心，提起另一边折1/3与第一部分重叠；另外两边也如上操作，整个过程就像叠被子。 掐掉明显的大气泡，它并不是发酵的气体，而是整形过程中裹入的气体。 轻拍面团，使气泡分布的更均匀，然后放回容器。一定要轻拍，但不要太多次。 操作后，密封，室温静置45分钟。

⑥第一次拉伸折叠 如视频所示，手沾少量清水，在容器中将面团四边拉伸向下折叠，折叠后轻拍使气泡均匀，掐掉明显的大气泡，密封，室温静置45分钟。 ⑦第二次拉伸折叠 操作如⑥，完成后，密封，室温静置45分钟。

⑧第三次拉伸折叠 操作如⑥，这次是最后一次折叠，观察面团，会发现比前两次折叠更加有弹性，面团折叠后也蹲的更加稳固（如图左侧），此时可以进入最后的基础发酵阶段，密封，室温静置90-120分钟。 上图为第三次折叠后和发酵90分钟后的对比图。90分钟后的面团，发展到1.5倍大，虽不像刚折叠后那样紧绷，但边缘呈弧形，面团有充气感。可进入整形阶段了。 📝如果第三次折叠后，面团仍旧是稀软不挺立，那就需要增加一到两次折叠时间，同时减少最终的基础发酵时间，具体需要看面团的状态，多练习才能有感觉。

⑨整形 整形过程一定要轻柔，不要拉破面团，不要破坏已经形成的气体。 案板撒适量面粉，刮板沾少量清水，将面团边缘轻轻剥离，倒扣容器使面团自行滑落，轻轻拉伸一侧面团，折叠1/3至面团中心，再拉伸另一侧，折叠1/3与第一部分重叠，类似叠被子。再从面团的第三条边轻轻卷紧面团，整理面团封口处，轻轻捏合，整形完毕。 面团表面撒干粉，藤篮中撒干粉，防粘。将面团倒扣在藤篮里，室温静置10-15分钟，放入冰箱冷藏12-14小时。

⑩冷藏发酵 第⑨步整形完成之后，在室温静置10-15分钟后，盖上保鲜膜，将藤篮放入冰箱冷藏12-14小时，冰箱温度4℃。 如图所示，冷藏后的面团有些许的变大。轻轻晃动藤篮，面团会跟随抖动，有充气感。请忽略早晚拍摄产生的色差🤣

割包 冷藏取出后无需回温，垫油纸，倒扣藤篮，小心取下发酵布，刀片呈45度角割包，刀片进入面团1.2公分左右。从上到下一气呵成。 我的刀稍微顿了些，该换刀片了🤪

烘烤 高比克风炉，铸铁锅连盖子一起280℃预热45分钟以上，割包，入铸铁锅，230℃盖盖子烘烤20分钟，打开盖子210℃烘烤10-15分钟看上色情况。 如果是普通烤箱，最高度预热，如果最高温只有230℃，那就延长预热时间至一小时，然后也以同样温度及时间烘烤即可。 如果使用石板烘烤，预热温度时间同上，需要派石一起预热，烘烤时倒入适量热水制造蒸汽，烘烤温度及时间同上。 上图为铸铁锅开盖烘烤阶段，使用的是以前黑芝麻橙皮丁欧包图片。

出炉 放烤网晾凉，之前1-2小时后再切片，吃不了可冷冻保存，吃之前退冰，烤箱180度烤5-10分钟。 面包最关键的是口感，气孔是其次要的，当然好的气孔也会增加面包的松软度和口感。好的欧包应该是外皮酥脆内心柔软有胶质感。

唯有多多练习，才能熟练掌握制作流程，才能更好的感知面团的状态，判断和控制各个细节。 书山有路勤为径，学海无边苦作舟。

📝延长发酵时间，或者隔夜冷藏发酵，可增加面包的风味，同时增加面团的含水量，增加面团的筋度和弹性，更容易做出开放性气孔和漂亮的耳朵😊

两小时左右撕开这只欧包，表皮还是酥脆的，能听到脆脆的断裂声，可惜下厨房小视频听不到声音😔