乡村欧包 之 黄金亚麻籽 蜜渍蔓越莓

蜜渍蔓越莓：12克蜂蜜+6克水混合均匀，倒入100克蔓越莓果干中，搅拌均匀，腌渍24小时以上备用（可冰箱冷藏腌渍）。 📝蜜渍好的蔓越莓，色泽油亮，酸甜可口，加入面团也不会增加含水量，还可以带来更滋润的口感和酸甜的层次。

黄金亚麻籽：烤箱无需预热，将100克亚麻籽平铺在烤盘上，150℃烘烤10分钟，拿出烤盘翻拌一下，再150℃烘烤5分钟即可。晾凉后，加入100克常温水浸泡30分钟以上或隔夜备用（可冰箱冷藏浸泡）。 📝黄金亚麻籽色泽金黄，烘烤之后呈现油亮光泽的金黄色，浸泡水之后，亚麻籽呈现黏滑的触感。

【准备鲁邦种】 活跃的鲁邦种是成功的关键，因此在制作面包之前，要进行一两次喂养，来激活鲁邦种的活性。活跃的鲁邦种，喂养后在4-5小时能涨到2-3倍，表面充满起泡，酸度适中，闻起来无异味，这就是健康的鲁邦，会给面包带来独特的风味。每个人的鲁邦都有自己的味道，我的这瓶叫“海绵”，是我19年养的，曾经做成干片冷冻起来，后又激活续养😊

【水解面团】 面粉500克，水320克，搅拌均匀，水解30分钟。视频中是水解之后的效果，面团已经产生了一些筋度。 📝水解的作用：面粉与水搅拌均匀，经过静置，产生面筋，可大大缩减搅拌时间。可根据室温选择常温水解或冷藏水解，有效控制面温。23度以下的室温建议常温水解即可。 后续的后加水可用冷藏水或冰块来降低面温，冷藏的蔓越莓和亚麻籽也可以有效控制面温。

【搅拌/打面】 先加入麦芽精（可省略，主要为了烘烤增色），盐，鲁邦种慢速揉2分钟至均匀。 再加入低糖干酵母，慢速揉4分钟至均匀。 此时面团已经产生了筋度，如视频。

【后加水】 后加水30克，分2-3次加入已经产生筋度的面团，每次添加后慢速揉匀再进行下一次，至水全部吸收。 添加后加水时，先测量面温，根据当时面温调整后加水的温度，控制最终出缸温度在22-24度之间为宜。 📝后加水的作用： 1.易于操作。一次性加水会导致面团湿黏，不易产生筋度。用后加水的方式，在面团产生筋度后再加水更易于操作。 2.有效控制面温。后加水操作，可根据当时面温调整后加水温，易于控制面温。 3.增加面团吸水量。后加水的操作，可增加面团吸水量1%-2%。 4.在面筋形成后，加入的水分是游离在面筋之间的，成品会有水润光泽，胶质感。

【面筋扩展】 再转高速2分钟左右，打至八九分筋度即可，如视频所示，面团光滑有弹性，破洞较光滑但仍有锯齿。

【加入浸泡亚麻籽】 加入浸泡好的亚麻籽，慢速搅拌2分钟至均匀，再高速搅拌20秒，收紧面团。 📝亚麻籽添加的步骤，也可以调整面温，控制出缸温度在22-24度为宜。

【加入蔓越莓】 加入蜜渍蔓越莓，慢速搅拌2分钟至均匀。 📝蔓越莓添加的步骤，也可以调整面温，控制出缸温度在22-24度为宜。

【出缸&醒发】 出缸温度控制在22-24℃之间。将面团整理光滑，放入发酵盒中，26℃环境下发酵30分钟。 📝这里说一下我是如何控制面温的。 室温23度，我选择室温水解。 未加后加水时，面温25.8度，因此后加水我选择冷藏水。 后加水全部被面团吸收之后，面温在24度。 加入冷藏的亚麻籽和蔓越莓，揉匀后，出缸温度控制在22.9度。

【翻面操作】 26℃左右环境下，发酵30分钟后，进行翻面操作。操作如视频。

【冷藏发酵】 折叠好的面团，密封好，入冰箱冷藏15小时左右（时间仅供参考，具体要看面团的状态）。 📝冷藏15小时，只是一个大概的参考，具体要看面团的状态。合格的面团应该是有些许的充气感，体积变大30%-50%，最好在盒子上做记号以便观察。

【分割&预整形】 将冷藏后的面团分割为300克一个，共四个； 预整形为圆柱形，如视频，轻拍面团排出部分气体，从下方折叠三分之一轻拍定型，然后顺势卷起，再向身体方向回收，使面团表面紧绷成圆柱形。室温静置至16℃，再进行后面的操作。一定要回温到16℃以上再进行下一步整形，不然会影响最终发酵时间。 📝排气要轻柔，不能太大力，排出部分气体，使气孔更均匀。

【最终整形】 如视频，轻拍面团，翻面，一端三分之一折叠，轻拍，另一端三分之一折叠，轻拍，对折，用掌根部压紧接口，整理为橄榄形。 📝排气要轻柔，不能太大力，排出部分气体，使气孔更均匀。

【最终发酵】 接口朝上放置在发酵布上，发酵布要撒大量手粉防粘，用发酵布隔开，多余的发酵布盖住面团防干，室温23-26发酵70-90分钟左右，具体看状态。

【最终发酵状态】 发酵至如图所示状态，轻按面团，回弹，有充气感，体积至1.5倍。 📝我在室温23℃情况下，发酵了约90分钟。

【烤箱预热】 石板，派石，提前250度预热40分钟以上。如果最高温只有230℃，可延长预热时间至1小时😊

【割包】 将面包转移到油布上，油布下方垫烤网，便于一会儿滑入烤箱石板上。 割包，割包刀与面团呈45度角，快速深入的从头至尾来一刀😜

【烘烤】 面包滑入烤箱，迅速向派石中倒入10毫升左右的开水，关门，230℃烘烤24分钟左右，至上色满意。 高比克风炉250℃预热，230℃烘烤19分钟左右即可。 晾凉再切片品尝。吃不了的冷冻保存，吃之前提前取出退冰，喷水，烤箱180℃烘烤10分钟左右，或用平底锅小火烤至满意即可。