波兰酵头： 中筋面粉、常温水、酵母混合在一起，搅拌揉匀至无粉颗粒的状态，室温下一个小时，再移至冰箱零上4度继续冷藏发酵12-15个小时。
这是发酵好的波兰酵头的状态。
主面团制作方法： 1）水解 面粉加水搅拌均匀至无面粉状，室温静置1个小时进行水解，此步可以增加面粉的小麦风味。
2）和面 在水解好的面团基础上，依次加入盐、酵母、波兰酵头（加入的酵头比例是面粉重量的30%）。 加入酵母时均匀洒到面团上，揉匀即可，不需要揉很长时间，不需要揉出手套膜，面团很软很粘手，手上可以涂薄薄的油再去揉面，不要怀疑，现在湿答答的面团，经过你的打理和烘烤，最后才会外皮酥脆，内心柔软。 混合好的面团，加盖密封静置醒发30分钟。
3）加入果肉和坚果 把面团拉至摊开，将果肉和坚果均匀分布在面团上，再将面团进行左右三折、再上下三折，将其果肉包裹在里面，并整理好面团放进比较大的容器，方便进行下一步面团的折叠和整理，容器底部和四周都涂抹薄油，防止面团沾粘。 室温加盖发酵。（不喜欢果肉就去掉撒果肉的步骤，其他都一样，直接拉开折叠…）
4）折叠整理面团、发酵 发酵期间需要将面团进行折叠整理4-5次，每次间隔时间约为30分钟，只要面团摊开就需要折叠，经过折叠的面团可以更好的进行最后的塑形。每次折叠时手上沾水去操作。 面团将发至2倍大，这个过程约4-5个小时。
5）面团整形 长椭圆形：轻拉开面团进行上下三折后，再进行左右卷起，两头和封口出捏住不开裂，形成长条状。 圆形：轻拉开面团进行上下三折后，再进行左右卷起，再将面团的四边向下向中间窝，形成圆形，底部捏住尽量不要开裂。
6）冷藏过夜发酵 将整理好的面团表面撒面粉，倒扣放入发酵篮，加盖保鲜袋密封存放（撒面粉和盖保鲜袋都是为了不容易粘到面团，取出时更容易去除）。放置冰箱冷藏过夜发酵，12-15个小时。
7）预热烤箱、烘烤 铸铁锅版：预热至550华氏度（250摄氏度，如果烤箱达不到250度，就把烤箱开到最高温度），将铸铁锅和盖子一起放进烤箱预热。 扣不锈钢盆：如果没有铸铁锅，就把面团放在烤盘上，上面扣不锈钢盆，和铸铁锅的效果区别不大，目的都是为了焖烤，不让面皮过早变硬，有让内部结构膨胀的空间。
8）割包 烤箱预热的温度到了再把面团取出，进行割包。将面团倒扣出来，面粉撒到面团表面，可以用手抹匀，用快刀进行割包。（推荐表面撒糯米粉，更轻薄，还不容易变色）
割包时要有一条相对深的主线，其他花纹不要太深，在主线刀口处，把刀片伸到左右两边的刀口里，再划一刀，这样是为了让表皮和面团分离，裂口会炸开好看。
9）烘烤—铸铁锅版： 连同油纸和面团一起放入，加盖烤20分钟，降至450华氏度去盖烤15分钟，尽量放到烤箱中间，可以受热均匀。我家烤箱上色特别快，7-8分钟就要拿出来，不然表面就糊了，大家一定要留意观察。
一定要视自家烤箱温度和面团的大小来把握时长，每个烤箱的脾气都不同，面包会在烤箱里再次长大、开裂、表皮上色，观察面团的变化，最后几分钟要留意面包的变化，不要烤过变糊。掌握烤箱特性后，把时间和温度记录下来。
9）烘烤—裸烤版：放入前在面团表面喷水，全程500华氏度进行烘烤，时长约20-25分钟，并到一杯开水在底部的托盘里。 喷水和加水的目的是为了让面团表面可以柔软，内部组织才有空间进行发酵膨胀。 如果家里烤箱有蒸汽功能，放入面团后开5分钟，可不必喷水和加水。
割包的花纹可以随意发挥，这是我刻的女儿名字，做的一个mini欧包，也一样可爱～
存放：如果一次烤出太多面包，可以放置冷却后装入保鲜袋，冰箱冷冻保存，吃的时候取出自然化冻，切片或整个再次微烤，依然酥脆香甜。
1）此方的用料可以烤出一个约直径20厘米，500克重的欧包。也可以分成两个，烘烤的时长可以适当减短。 2）一定要保持面团的低温，不要过早取出面团，只有低温的面团在进入烤箱后遇到高温，才会膨胀、表皮开裂。 3）铸铁锅版和裸烤版两者的区别在于，裸烤版的外皮稍厚一些，开裂也没有达到追求的效果。铸铁锅版的外皮薄而脆，发酵更充分，开裂更漂亮。 建议没锅就盖盆，没盆才裸烤～ 4）前几次要反复尝试和调整自家烤箱的温度和控制烘烤时长，达到最好的效果。 5）一定要用发酵蓝哈，淘宝上很多买的，别忘了连同配套的发酵布一起下单 6）看到跟做的朋友表面面粉过厚，大家换成糯米粉试一下