翡翠虾球

红椒一片，切2cm长的菱形。姜一块，切1cm长的菱形。葱切小段，和姜边角料一起做葱姜酒水。

虾仁开背（两指撑直虾仁，直刀片开），挑虾线，洗净。加葱姜酒水、盐1g，抓匀，腌味。

提取色素。菠菜去根，粗切，放入料理机，加水打碎，过箩入锅。开中火，菠菜蓉上浮，撇出过滤。

虾仁用厨房纸吸干水，放入碗中，加入菠菜蓉抓匀（注意虾背），加玉米淀粉抓匀，至虾仁表面依附一层薄薄的菠菜糊。

热锅，滑油，热至四五成（100°），放入虾仁试温，有中等气泡和响声。虾仁全部倒入，待基本定型后用筷子拨开，翻面，成熟后取出控油。

调碗芡，盐0.5g、糖少量、酒适量、白胡椒粉少量、水少量、水淀粉适量。

起锅，加葱油，中火煸香姜片，加红椒片炒熟。放入虾仁翻炒，碗芡锅边淋入，转大火翻炒几下出锅。