虾放速冻室30分钟,受冷收缩,肉与皮容易分开,便于剥离。
将虾皮和虾头及内部黑的内脏摘除。
用盐和玉米淀粉,不断用手抓捏,泡发虾仁,使其劲道。
用冰水清洗干净虾仁,使肉质爽脆。
用刀背敲碎虾肉,挑去虾线。
虾仁剁成碎,也可加点猪油。
其中250克剁成虾酱,加入200克半肥半瘦的猪肉酱,虾肉与猪肉1:0.8比例,加3根葱花、小半勺4克姜汁或姜末、半小根50克胡萝卜碎、2只30克荸荠碎、30克蛋清、10克酒、6克盐、1克白胡椒粉、3克糖、2克鸡精、20克色拉油(换成猪油30克更好)、1勺5克玉米淀粉,还可再加100克甜玉米,朝顺一个方向搅拌上劲,也可用电动搅拌机搅拌几下,放入冷箱冷藏20分钟,让其稍凝固。
另外125克虾切成大块,每只切4段,用少许盐、酒、白胡椒粉、姜汁或姜末、玉米淀粉腌10分钟。
将185克水加1克盐烧沸腾。
120克澄粉、40克马玲薯粉(不是玉米淀粉)混合,185克刚烧开滚烫的开水一下子倒入,将一大半的粉几乎烫熟,用筷子不断搅成团。
戴上一次性胶手套,马上加10克猪油,趁热揉成光滑的透明的面团。分成2份,盖上保鲜膜,取一份。
像搓衣服的手法,反复搓出去,卷回来,使粉变得更劲道。
切成每个10克,每一份18只,一共36只,盖上保鲜膜,防水份蒸发,也可保温在温水的蒸锅里。粉团取1颗,擀一颗,擀成薄皮,包一只。面团可以8克一只,一张能擀成10厘米直径,一口一只,肉馅少包点,这样更容易蒸熟,大火蒸5分钟,虾肉也更嫩些。
面团擀成很薄的皮,做好放在防粘的圆形油纸上,并盖上一块微湿的纱布,防止表皮干裂。
也可用刀背,压住皮,往外周挤压,压薄皮。不一定要很圆,可以在饺子包好后,把皱褶处修剪齐。
皮擀薄,大概直径11厘米左右,透过皮,能看到硅胶垫的刻度。
每只饺子馅20克左右(馅10克以上),包成12个褶,所谓蝴蝶肚。还可将饺子上方多余凹凹凸凸不整齐的皮边缘剪整齐。其中每只饺子在馅里再另外加2大块虾肉。粉皮较脆的,尽量不要拉伸。
垫上油纸,放入蒸格上。
水上汽入锅,大火蒸6分钟,再闷2分钟。在蒸的过程中,再做另一半面团。
1、活虾冰冻30分钟,容易剥壳。2、澄粉与马玲薯粉3:1的比例,加混合粉量1.15倍的100度开水,加澄粉量8%的猪油和1%的盐。3、不能用玉米淀粉代替马玲薯粉,粘性不够。4、用100度的开水很快倒入粉中,致使一大块粉烫熟,马上将剩余的干粉揉入,加入猪油,揉搓光滑,有韧性。5、尽量擀薄,甚至透过皮能看到硅胶的刻度。6、时间不能蒸久,否则,虾肉老了不嫩滑。7、喜欢素些的,馅中可再加100克美国甜玉米、100克甜青豆。8、最好当餐新鲜吃,再蒸以后虾肉粗,虾饺皮也硬口开裂。