自制凉皮（洗面筋）

称量250g面粉（超市卖的普通中筋小麦粉就可以，试过高筋面包粉也试过，感觉没有中筋粉效果好），水120-130g，不同面粉的吸水率不一样，而且水量的区别不是太大时，揉出来面团软硬度区别也不会太大，看个人喜好吧，我喜欢面粉和水2:1，也就是250g面粉一次性放125g水，然后揉成一个光滑的面团。然后盖上盖子醒半个小时（这个醒面呢能让面粉和水更好的结合到一起，一定要哦，至于常温还是放冰箱都随意的），醒好后盆里倒水准备洗面（不闲麻烦的可以先泡半个小时再洗） 有人喜欢的话可以尝试三指捏合抓一点盐揉面团，一般三指捏合在1g左右，不过我总是忘记，所以还没试过。

有人说要尽量往一团洗。我自己尝试的过程中，高筋粉是冰箱醒面，出来后泡了半个小时洗面的，一洗全散了，不过用网筛过滤之后能再次聚成一团，面筋还是成型的。中筋粉常温醒面，没有浸泡直接洗面的，从头到尾都很紧实，也不能说一直是一团吧，不过不会太分散开就是了。 洗面出来的水是做凉皮的材料，一定要过滤之后留下来沉淀。个人喜欢在每一次的水变浑浊之后倒进一个大锅里，然后盆里先不加水，揉搓一会儿，面团里的粉质揉出来再加清水，这样操作不容易把水洒的到处都是，而且个人感觉速度会快一点，可能面团在水里面洗的时候相对而言有一丢丢阻力吧😂 洗面的步骤我每次要换五六次水，可能我的盆比较小。不过一定要洗到水不会再变的很浑浊。 有人说留第一遍的水就可以了，我不，每一遍的水都倒一块儿沉淀，这样能多做点凉皮，我爱吃啊。

洗出来的面筋，不用放其他东西，直接上热锅隔水蒸30-40分钟，第一次做的高筋面包粉版本，洗出来晾了一会儿，加上用电饭锅煮饭的时候顺便蒸的，时长和温度之类的，可能各种原因，导致没有蒸好。图片是第二次用中筋粉做的版本，揉搓出来之后直接上锅蒸了40分钟，蓬松多孔，拌进凉皮里超好吃。

面粉水需要沉淀3-4个小时，这中间可以休息会儿，做点别的事。 我喜欢定个闹钟，在3.5小时之后，开始烫绿豆芽和黄瓜丝之类的准备工作。 先准备黄瓜丝，用自家刨丝的工具，在保护自己不受伤的情况下，随意操作。 把蒸好晾凉的面筋切块儿，根据自己喜好随意切。 香菜摘洗，切成末。 然后处理绿豆芽。绿豆芽我比较喜欢吃，所以我一次买一斤。锅烧水，绿豆芽稍微洗一下，水开后放进去焯水，绿豆芽进锅后就用空出来的盆，打一盆冷水等着，煮久一点也没什么关系，到柔软就熟了，捞出来过冷水。 锅里的水别倒了，留着直接蒸凉皮。

终于到关键步骤——蒸凉皮啦。 把沉淀的容器端到水池前，水池口堵起来，把沉淀之后的上层液体倒进水池里，倒到看见最底层的非牛顿流体物质，但是又不要把水全部倒掉，留一点，觉得不够也可以再加一丢丢清水，这个只能凭手感自己决定了。 剩下的液体加一点点盐，用勺子底贴近容器底部画圈，搅拌均匀。 准备一次性手套一副，熟油适量（我用的是之前炸薯条没舍得倒掉的油，只用一点点防止粘连，所以没有什么复炸油地沟油的考量，介意的也可以直接用自家的食用油），油刷，蒸凉皮的模具（我用的披萨烤盘），防烫手的盘夹（就外面小吃店用来提取砂锅的那种），摆放成型凉皮的容器（各种比凉皮模具大的平底的盘子都可以，个人觉得烤盘很适合，垫一两层硅油纸）。 锅里确保有水，放上蒸架。 模具底部刷油，各个角落不要遗漏。然后用搅拌的勺子放适量搅拌均匀的粉浆放进模具里，用盘夹操作放到蒸架上，盖上锅盖，大火，盖上锅盖后千万不要随便掀开，接下来是见证奇迹的时刻，你会亲眼看到白色的粉浆逐渐凝固变成透明的，透明就说明好了，这是打开锅盖，用盘夹操作放进有冷水的水池里，冷水激一下更好取出。这个过程一分钟不到的，激的差不多了再用盘夹操作放到台面上，带上一次性手套亲亲的从一个角落慢慢的把凉皮取出来，放进准备好的容器里，手套脱下来放在刚出锅的凉皮上，准备下一块，以此类推。 过程中能用工具操作的，就不要直接上手，能用手套的也别不用，尽量让自己的双手保持干燥干净，毕竟还有操作盘夹和锅盖之类的动作，而且凉皮底部有油，油乎乎的小手也难受啊。 凉皮底部有油，所以一块一块摞起来放就可以，不用担心粘连的。