卡卡爸详解｜Pizza披萨面团｜可商用·批量生产

先来制作「波兰种」，又叫「波兰酵头」，可以给饼皮带来更丰富的发酵香味儿和更好的延展性，同时能保障面团在复杂的环境下正常的发酵。 「波兰种」并没啥神秘的，就是： 【100g高粉 + 100g水 + 1g酵母】 混合均匀后，随便搅和搅和， ～对，看上去，就是一滩面糊～ 这是最简单易行的种面制作方法，据说这种做法源自于波兰，于是就叫做“波兰酵头”，不妨脑补一下，电影里系着围裙的波兰大妈拿着长柄木勺子在面盆里搅阿搅的场景。 →→请记着加个盖子，或者用保鲜膜、塑料袋蒙一下，防止面糊表面风干。

1:1的水粉比例环境，最适宜酵母菌生长繁殖，面团会在酵母的作用下，慢慢的起泡膨胀起来，等他涨到最高，会再落下去，容器的边沿会看到痕迹，这样的状态是最好用的。 耐心的等待很重要： ·【室温26℃以上↑】温度发酵，也就3～4个小时，就能发至两倍大，比如中午吃披萨，早上起床后搅个面糊扔着就行了。 ·【室温23℃以下↓】的情况下，这个波兰种发起来，可能需要十几个小时，建议提前一晚「隔夜常温发酵」。等不及的话，就把酵母用量加倍成2g吧，会快一些。 ·【室温18℃以下↓】，你就直接放2g酵母，隔夜再用。 像照片里这个样子，满是气泡，香气扑鼻，变成1.5～2倍大，就可以用了。 中午来不及，就扔到晚上也行的，涨起来再落下去，是最好用的。 （着急用的话，也可以加大酵母用量，就能缩短时间） ～〉这一步的发酵等待是很重要的，请仔细阅读，去不能做到足够耐心，后面的成品就无法保证，请不要来埋怨我。 ！！！！！请注意，划重点！！！！！！ ～〉截止到这里，以上的操作都是常温状态下的，并没有提到冰箱和冷藏，请仔细阅读以上内容，确定明白了，再往下看。 发酵好的波兰种面团，可以直接加入主面团的材料，进行披萨饼子的准备工作。 不着急的话，可以放在冰箱里冷藏保存，3天以内都是好用的，会有更多的乳酸菌与酵母菌参与工作，香味儿更加丰富，饼皮也就更香。

接下来，主面团开始制作： 把发好的波兰种，加入剩下的全部材料，混合均匀成主面团。 ·机器打面方法：打到粗膜（不要手套膜哦），再加入植物油，慢速搅拌吸收后，快速收紧即可。 ·用手工揉面，就直接在盆中混合波兰种面团和剩余全部材料，建议用硅胶刮刀，保证不会黏手，混合均匀后，静置5分钟； 再开始手工揉面，最多5分钟，三光即可。 小贴士： 如果你实在不方便用奶粉，就把方子里的水量和奶粉换成等量的牛奶吧。 【100g水+10g奶粉=110g牛奶】

揉好的面团，可以直接分割，无需醒发松弛。 ～〉以上面团总量，大概610g，平均分割，是足够3个九寸薄底厚边披萨的， 每个大概200g。 厚底9披萨：每份面团230g左右也就足够了。 面团收圆，放入密封盒或者醒发箱。

分割滚圆的面团，大概醒发30分钟，目的是让面筋松弛下来，它会很配合最后的搓饼整形。 不着急吃，或者余下那2个面团，就不需要再常温醒发了，直接保存在醒发箱（或者塑料盒），放入0～5℃冷藏保存，凉透以后，面团中的酵母就休眠了，降温的过程中，它还会有些许膨胀，属于正常情况，3天内随时拿出来搓饼子都是可以用的。 当然，也可以一鼓作气把3个饼子都搓出来，然后存放在冰箱冷冻，3～6个月都能用，随时拿出来撸饼子啊。 冷冻饼皮的做法，👇后面会有详细说明。