《学徒面包师》第五回:阿托斯,希腊宗教节日面包
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“阿托斯”是一系列节日面包的统称,这些面包的基本材料一样,只根据不同节日变化造型或者增加装饰配料,以烘托不同的节日气氛和传统。“阿托斯”是希腊宗教节面包的统称。
阿托斯面包的特别之处有两点:
1、用到“波兰酵头”。
酵头能够延长发酵时间,让谷物分子释放更多的味道,成品面包更加柔软。
常用的酵头有4种,
固体酵头两种:中种面团和意式酵头;
湿润酵头两种:波兰酵头和海绵酵头。
别看波兰酵头软塌塌的,却松而不散、细腻又光滑,是提升面团细腻柔软的关键所在。
2、多种香料参与。
有肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉、丁香粉、柠檬皮碎,可算是香料集会了,在多种香料的作用下,烤出的面包奇香无比。
目前做了两次,都是“大团子”造型。
第一个面包制作过程有些波折,到第二个就顺利多了,得到经验如下:
1、配料中有多种粉料和液体原料,将粉料和液体原料分别混匀,再将两部分揉在一起。这样可提高揉面效率,让原料分布更加均匀。
2、配方中的液体量是参考值,不同品牌面粉的吸水量差别很大,这次就另加了44克牛奶。判断水量是否合适主要依靠手感,面团需要达到“柔软、发黏,但不粘手”的状态。
3、如果在发酵过程临时外出,可以把面团放入冰箱冷藏发酵,以延长发酵时间。之后取出,室温发酵至合适状态。
问题也是有的:
一次发酵后“将面团整成球形”,总是把握不准:要不要排气啊?排气到什么程度?滚圆的表面张力要控制到什么程度?
两次烤制后,面团侧面都有撕裂断层,恐怕是“滚圆”这步太紧了,还有就是,忘了表面要喷油~~
下一回准备做此配方基础上的“克里斯托弗”:在基础面团配方中,添加了葡萄干、蔓越莓干和碎核桃。
最近有一个习惯,偶尔会停下来,站远一些,看着“自己”:这个人现在有些郁闷啊,是不小心踩了个续费的坑;这个人现在比较生气,因为感觉被忽视了;这个人现在看上去萎靡萎靡的,是累了......
有个朋友家里遇到点麻烦,打电话聊了会儿,她说,你挺稳的住的。我说,如果我遇到你的难题可能会跟你一样焦虑,现在能客观些,只是因为站在“客人”的立场而已。
如果,能够时常站在“客人”的角度,看待自己的情绪和境遇,是不是能够平和理性一些呢?
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作为节日庆典的“阿托斯面包”,闻起来异香扑鼻,外部焦脆,内部绵软,吃起来满口留香~~这许多香料倒是给力,在浓郁的氛围中,将节日的热闹温馨提升到了每一寸空气中。
对了,蘸着蜂蜜吃,会有莫名的幸福感。让人想起圣经故事里,位于中东的迦南被称作是“应许之地”,是一片“留着奶和蜜”的土地。可不是嘛,这个面包的原料中,除了多种香料,就是牛奶、蜂蜜、橄榄油,难怪幸福感莫名呢!
《学徒面包师》第五回:阿托斯,希腊宗教节日面包的做法步骤
步骤 1
首先:提前一天或3-4小时,制作“波兰酵头”。
因为要做三个面包,所以这个酵头是三份的量,配方如下:
高筋粉:95克
干酵母:0.26克(鲜酵母:0.8克)
水:102克
步骤 2
制法:将面粉、酵母、水,混合在一起,室温下发酵3-4小时,或直到酵头开始气泡。然后马上放入冷藏室,让他在冷却过程中继续发酵。制好的波兰酵头可以在冷藏室中保存3天。
步骤 3
先将所有干粉类原料(高筋粉、盐、酵母、肉桂粉、肉豆蔻、多香果粉、丁香粉、碎柠檬皮)称取,混合在一起。
步骤 5
再将所有液体原料(鸡蛋液、蜂蜜、橄榄油、牛奶)混合在一起。
步骤 6
最后将波兰酵头、干性原料、液体原料都混合在一起。搅匀之后,得到一个比较湿润黏糊糊的面团。
步骤 8
这时候不要急着揉面,否则你会陷入烂泥池里。盖好,静置20分钟。
20分钟之后,面团已经有了一些“筋性”,再揉面就比较容易出膜了。
步骤 9
揉面。直到出现“玻璃窗”,并且破洞处的边缘很光滑无锯齿,就好了。
步骤 10
揉面。直到出现“玻璃窗”,并且破洞处的边缘很光滑无锯齿,就好了。
步骤 11
滚圆放入发酵容器中,发酵静置1.5-2小时,或者体积增加一倍。
步骤 13
取出,稍微排气,再整形成球形,将它放在铺好烘焙纸的烤盘中,向面团表面喷油,轻轻盖住发酵。
步骤 15
烤箱预热180度,烤45分钟。
出来还是个“球”,没有惊喜。
步骤 17
最大的问题是烤箱容积。
第一个面包烤制时,放在中下层,结果面包顶起来很高,用铝箔纸盖着,顶部还是有些焦。
第二个面包吸取前次教训,放在下层,结果烤到中间就闻到焦糊味。
烤箱容积局促的情况,最好不要整“球形”,放在模具里加盖铝箔纸会好些。
菜谱创建时间:2020-04-27 21:01:00