火爆牛腰

牛腰切块儿，入清水浸泡，这一步的目的是让牛腰里的血水渗出，以免影响口感。浸泡半小时后，应换水一次继续浸泡。

等待浸泡的这个时间可以将青辣椒切块，蒜苗切片备用。

充分浸泡后，烧开水一锅，加入料酒，切好的牛腰分次放入开水中焯水，以类似涮锅的手法，保持水沸腾15秒后捞出牛腰。开水有助于血水加速渗出，料酒有助于去腥。

热锅凉油，烧油至较高温度。焯水后的牛腰滤水后加入葱姜和干辣椒。下锅爆炒，颠锅或快速翻炒至牛腰变色。

另起一锅，将切好的蒜苗和青辣椒大火爆炒。由于锅温较高，翻炒的速度一定要快。

蒜苗和青辣椒翻炒后，加入牛腰，再加入一汤勺料酒，继续大火爆炒，让料酒在蒸发过程中继续中和腥味。等到料酒的酒味挥发完成，蒜苗炒出清爽的蒜香味之后，就可以调整火力为中火持续加热了。

牛腰炒熟后颜色会发白，在一定程度上影响整道菜的美观程度。出锅前加一汤勺生抽，翻炒均匀，让生抽的颜色均匀地包裹在每一块牛腰上，不但提升了菜色，而且提高了菜的整体香气。