去骨。先环绕骨头底部，环切一周，把筋切断。
用剪刀先剪开一个口子，把骨头上端和下端的筋剪断，再绕着骨头慢慢把其他连接的部分剪开。最好用料理专用剪刀，比较好剪开，我之前没买到，所以买了小剪刀，会比较难剪。
剪出来是这样的，我习惯把一些粗一点硬一点的筋给剪一剪。然后对太厚的部分划几刀，横着也划几刀，一会儿腌制好入味。
把调味料（带*号的）全部加入切好的鸡腿排里，抓匀。粉状的调味料如黑椒粉和盐，我会用撒的，这样会均匀点，然后再抹匀。
套上保鲜膜或者保鲜袋，放入冰箱，腌制两个小时以上，越久越入味，我腌制了四五个小时。
冷锅加一些油（不用太多，鸡腿也会出油），然后鸡皮那面贴着锅放，铺上锡纸，压一些圆底的重物，我是用盘子压上去的。也可以用小一点的锅。这是为了鸡皮加热之后不会让整块鸡排变形。中小火煎4-5分钟。
翻面，一样铺锡纸压重物煎4-5分钟。每个人家里的锅火力大小不同，最好在三分钟时稍微做下检查看煎得如何。
煎熟了就可以开动啦！
我是要放进便当盒的，所以就放凉切块了。
当当当当(OvO)！成品在这里！
如果是做奥尔良口味的就更简单了，把腌制的酱料换成奥尔良腌料，其他步骤一样。
成品在这～～～
补充些细节，黑椒粉的量
补充些细节，老抽的量
补充些细节，白糖的量
1、切鸡腿排的时候小心点不要把肉切断。 2、腌制一定要够时间才入味。 3、煎的时候冷锅！冷油！皮朝下！铺锡纸！压重物！中小火！