备料: ①无水无油的两个大盆;②粉、油、糖、高乐高、奶、淀粉,称好待用; ③磕鸡蛋,分离蛋白、蛋黄,待用。
蛋黄糊: 蛋黄盆中,依次倒入玉米油、牛奶、高乐高,搅拌。最后筛入低粉,Z字型搅拌,切勿单向划圈,搅拌到材料融合细腻。(为了尽可能减糖,蛋黄糊不放糖。)【完成后,立刻预热烤箱,热水入大盘,170度预热】
蛋白霜: 蛋白盆滴入醋,糖分三次加入。打到插筷子不歪不倒,撒入淀粉,轻轻低速整理蛋白霜。(淀粉是为了稳定蛋白霜,防止后面翻拌或其他问题,导致最后塌腰。)
混合面糊蛋白: 1/3蛋白翻拌入蛋黄糊,然后把全部蛋黄糊倒入蛋白盆。上下翻拌均匀,切勿用力快搅,颜色融合即可。
震气泡: 活底模具插一根筷子抵住模底,然后再震。
固底直接放入热水盘,活底用铝箔纸包住,入烤箱中层或中下层。最上层放托盘挡住,或者用铝箔纸做帽子,总之前50分钟,不见光!上下150度60分钟。然后撤顶盘或摘帽子,根据情况烤10-20分钟,上色。
拿出震几下,这步很重要,震破气泡,防止过分回缩。找两个盆子,倒扣,凉了脱模。我喜欢晾几个小时再吃,更蓬松。
1.水浴法需要的时间长,六寸的一个小时以上,耐心耐心耐心,期间,尽可能少开烤箱门。 2.淀粉稳定蛋白霜非常有用。 3.为什么不能见光呢?为了避免蘑菇云!之前都是先上色,结果出现了蘑菇云,然后戴帽子,蘑菇云塌陷,底部却没熟透!后上色适合对烤箱温度把握不够的新手。 4.还是有点太甜,下次试试能不能直接用高乐高打发蛋白。