提前将老面中的材料混合揉成均匀的面团，放入5摄氏度以上的冷藏中发酵8-10小时，约3倍大小即可使用。没有t55可用高筋面粉来代替。
将高筋面粉20克和水100克混合均匀，小火加热，持续搅拌成糊状，温度在65摄氏度左右即停止加热，冷却后方可使用。
大米粉使用的是这款
除椰子油外将所有的材料放入厨师机，包括汤种和老面，天热的话可以事先把除盐，酵母，椰子油以外的材料混合成团放入冰箱冷藏水合降温，等打面的时候再把盐和酵母放入，以达到降温的效果。
面团揉至粗膜状态加入椰子油，注意天热如果你的椰子油已经是液体状态，请在打面开始时与其他材料一起放入厨师机，但请酌情减少水的用量。
揉出的膜要薄但同时具有非常好的延展性。
完成的面团温度控制在26摄氏度左右，最高不要超过28摄氏度。如果说面温高的话吐司肯定是做不了了，可以改做小面包或者烙饼之类的，所以想做吐司一定要在打面前就想办法控制面温，空调，中种，冰袋，能用的方法一定要用起来。
滚圆在28摄氏度，湿度75%的环境中进行基础发酵。
我室温27.5摄氏度，所以直接盖上盖子室温发酵到两倍大小。可手指沾粉戳孔判断，不回弹不塌陷，戳一个孔就好，不要把面团戳得千疮百孔会破坏面筋。
将发酵好的面团取出，不需要刻意排气，后面滚圆擀卷就是在对面团做排气。分割成200g-205g的面团共5个。如果是用450克的模具，平顶分割成145g-150g的面团3个一组，山形分割成155g-165g的面团3个一组。如有多余的面团可以留做老面用，或者单独做个餐包小面包等等。
滚圆，在28摄氏度，湿度75%的环境在松弛15-20分钟。
取出松弛好的面团，擀开，不需要太用力，顺着面筋的方向擀，如果回弹明显说明松弛时间不够可继续松弛，轻微回弹正常，擀开后轻轻拍掉排到面团边缘的气泡，翻面卷起。继续在28摄氏度，湿度75%的环境在松弛15-20分钟。
松弛好的面团再次擀开，若面团边缘还有气泡轻轻拍掉就行，翻面卷起。
依次做好，放入吐司盒。450克吐司盒则对应放入3个面团。
放在35摄氏度，湿度80%的环境中发酵到7.5分满，这里的温度湿度是指实际测量温度湿度，大约用了55分钟，时间只是参考，具体要看状态，状态。轻按面团，可缓慢回弹。
加盖放入提前预热好的风炉165摄氏度烤33分钟，我的是普通1000g吐司盒，若低糖1000g风炉165摄氏度28分钟即可。普通450吐司盒风炉160摄氏度30分钟，低糖25分钟。烤箱一定要提前预热，等状态到了再预热烤箱面团会发过。
出炉，震模，脱模，放凉。
完全冷却后切片，1000g的吐司可以切20片左右。
1.鲜酵母的用量是干酵母的三倍，如果没有鲜酵母可以除以三得到干酵母的用量。 2.打面一定要充分，膜要薄但是要有好的延展性。 3.打面的时候大米粉和椰子油的味道会非常明显，烤完冷却后香气会变淡，但味觉灵敏的人吃的时候可以吃的出来。 4.烤箱一定要提前预热，不要面团发酵好但是烤箱预热还没有完成，做面包不容易，不要毁在最后一步。 5.此方是一个1000克吐司盒的量。不加老面可以做两个450克吐司盒，如果需要消耗老面可以按配方的90%的量来制作两个450克吐司盒。