辣豆豉炒黄鳝

准备4条鲜活的黄鳝，每条黄鳝都在头部后方北侧切一刀放血，放完血后用盐粒搓洗掉身上的粘液，之后从背部划开黄鳝并去除内脏、腹膜、鱼鳃，然后将鱼骨架剔下来洗净斩件备用，最后把剩余的鱼肉洗净并片成薄片备用。

将黄鳝的鱼肉片放入盘中加料酒腌制20分钟，然后洗去腌料沥干并抓上蛋清备用。

大火烧一大锅水，水开后先将鱼骨架件加进去焯煮，等再次沸腾后再焯2分钟捞出鱼骨架件沥干备用，然后趁水还在沸腾的时候把鱼肉片下进去烫煮1分钟5秒，最后把鱼肉片也捞出来控干备用。

大火起热锅烧油，五成油热时将蒜、姜、小葱白下锅用小火爆香，之后将辣豆豉也下锅炒香，然后改大火下入鱼骨架件、鱼肉片、灯笼椒、小米辣爆炒，期间向锅中调入生抽、糖、盐，翻炒2分钟后再加入小葱绿略炒一下即可出锅装盘。