中种 汤种 波兰种

【普通中种】将面包材料中的70%面粉+70%水+70%酵母混合揉成团，室温发酵到体积变为2-3倍大，再加入主面团材料揉至完全阶段，揉好的面团不需要再次发酵，只需在室温松弛约30分钟即可，松弛好的面团排气整形、二次发酵、烘烤。

【70%冷藏中种】面粉的70%，水的70%，酵母。混合均匀，在室温发酵30分钟，再放到冰箱5-7度冷藏12小时，体积变为原来面团的3-4倍大，中种面团就制作好了。制作好的中种面团不需要回温，直接加入主面团材料揉到完全阶段。

【100%中种】把面团材料中的所有面粉全部用来制作中种，主面团中没有面粉！中种面团发酵到2-3倍大，再和主面团材料混合揉到完全阶段。

【中种的小细节】1. 因为经过长时间的发酵，会强化面筋，所以中种面团只需要揉成团即可，不需要揉出膜，表面粗糙也没有关系。 2. 中种面团发酵不看时间，看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可。 3. 冷藏发酵的中种面团不需要回温，直接使用。 4. 发酵好的中种面团使用时最好撕成小块，便于和主面团的材料搅拌均匀。 5. 中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵，只需要室温松弛半小时即可。

【汤种】同样以450克吐司为例，制作烘焙百分比为15%的汤种，那么汤种的重量为250*0.15＝37克，考虑到制作过程的损耗，四舍五入为40克。面粉与水的比例为1：1，那么就是20克的面粉与20克的开水，将它们充分混合均匀后密封保存，直到冷却就可以使用了。

【65度汤种】出自于陈郁芬的《65度汤种面包》。假设汤种的烘焙百分比为30%，也就是250*0.3＝75克，同样考虑到损耗和方便计算的问题，取90克来计算。其中的面粉与水的比例为1：5， 那就是用15克的面粉与75克的水。在锅中加入面粉与水，混合均匀后小火加热，并不断地搅拌，直到面糊开始变得黏稠，温度达到65度左右，即可停止加热，迅速移出另一个容器密封保存，完全冷却后使用。

【液种/波兰种】液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。盐可加可不加，加盐是为了抑制酵母的发酵速度，这样能延长液种的发酵时间。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少。以450克吐司面团为例，按照30%的面粉来制作液种，则需要面粉的重量为250*0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，酵母的重量为3*0.3＝1克。制作液种的方法是在水中加入面粉与酵母，然后充分搅拌均匀，盖上保鲜膜进行发酵。

【液种/波兰种】液种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。