一早在菜市场买的排骨，很新鲜，不用焯水，浸泡30分钟，多次漂洗，洗掉骨头里的污血即可。
排骨在浸泡的时候，我们准备一下所需香料，生姜切片、葱切段、一颗八角、六颗话梅。
熬一碗糖色，上色我们用老抽+糖色的组合，老抽加深排骨的颜色，糖色让深色更润。
再倒出一杯盖料酒，待会儿炒排骨时候用。
洗净的排骨捞出沥水，有条件的可以用厨房用纸擦干净水分，注意纸屑残留，纸容易粘在潮湿的肉上。
铁锅烧热，放入凉油，旋转锅数圈，让油均匀涂在锅受热的部分，等到锅边的油有波浪纹路时，下入葱和生姜。 炒香后加入排骨和八角，炒到排骨表面微微焦黄时，倒入一杯盖料酒，快速翻炒至酒全部挥发，加水至排骨三分之二处。 加入话梅、糖色、料酒，开大火烧开，转最小火炖30分钟。 再加入生抽、盐、糖、老抽继续炖煮20分钟，最后开大火收汁即可。
甜中带咸是淮扬菜中红烧菜的经典口味，话梅的酸甜味渗透进每一丝肉里，甜味衬托出排骨的鲜，酸味抑制排骨的腻，中庸之道在这里达到巅峰，在平衡中寻找到最完美的状态，筷子根本停不下来。 让25岁高龄的我，吃两斤也没问题。
操作要点： 新鲜的排骨不需要焯水，如果是进过冰箱的排骨，需要焯水。 排骨一定要沥干水再炒，高温油遇到水会飞溅，容易伤人，而且油温遇到水会迅速降低，无法达到炒焦排骨的目的，且容易粘锅。 加入一杯盖料酒，是借助酒精挥发带走猪肉的腥气，只可以加一点，酒多就变成煮了。 先炖30分钟，再加带盐分调料，是防止调料中的盐分让肉质缩紧，变得老柴。 以上调料斤两仅供参考，具体用量还是根据实际情况调整，比如话梅有很多种，如果你买的是偏甜的，糖就减量，反之亦然。想要话梅味重些，就多放点。