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外酥里嫩【风味茄子】,像在我嘴里荡秋千!的做法

外酥里嫩【风味茄子】,像在我嘴里荡秋千!

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菜菜美食日记
这道菜的灵感,来自粤菜馆小炳胜的招牌菜——招积茄子。原版调味有点甜,我结合了四川风味茄子的调味,为它添上浓墨重彩的一笔。外壳酥中脆,内里嫩且绵,各种味道在嘴里玩起了荡秋千,简直是风味大爆炸。

用料

外酥里嫩【风味茄子】,像在我嘴里荡秋千!的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰川茄子切去蒂头,再削掉部分皮,留部分皮成菜颜色会更好看 沿茄子身深划一刀,大概1/2深度,不要完全切断,再将茄子剖成三瓣 最后将茄子段改刀斜切成大块菱状

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰川茄子肉质较嫩,建议切大块,炸制烹饪后外脆内软 普通长紫茄子,削掉部分皮后一切成四条,斜切成小块炸制烹饪,是偏脆的口感

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小碗里加入1大勺酱油、1/2小勺蚝油、1/2小勺鲍汁、2小勺糖、1/2小勺鲜蔬粉和1大勺清水,搅拌均匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葱白部分切丁,大蒜切末,干辣椒剪成小段

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大盆里倒入茄子块,分3-5次加入100g土豆淀粉/炸粉 每次添加前喷少许清水,撒粉后翻动盆子,让茄子均匀裹上薄薄的淀粉,再重复喷水撒粉的步骤 · 这个过程叫上粉,可以让茄子均匀裹上淀粉,炸完的茄子外脆里嫩不易脱浆 · 淀粉要选土豆淀粉或专用炸粉,炸出来才足够香脆,不像玉米淀粉炸出来容易回软

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起锅倒入1/3锅的食用油,将油温烧至六七成热(180-200度左右) 放入茄子炸5分钟

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炸至金黄后捞出,前2分钟不要拨动,让茄子炸至定型再拨散 · 普通紫茄子用的是薄切,油炸时间需缩短,炸3-4分钟至金黄即可捞出

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里留少许底油,调至小火煸香蒜末、葱白、干辣椒和青花椒,最后倒入酱汁煮至糖融化

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入炸好的茄子翻炒几下出锅装盘

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后可以撒上熟芝麻点缀一下

外酥里嫩【风味茄子】,像在我嘴里荡秋千!的小贴士

1.这道菜用的不是普通茄子,而是冰川茄。冰川茄在市面上很难见,它的皮是青色的,却带有紫色的纹路,有人说是因为喝冰川水长大的而得名,也有人说是纹路像冰川的分层而得名。 2.不止样子差得多,冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重,但冰川茄却很嫩滑、鲜甜,汁水充盈。 因为冰川茄子独特的细嫩口感,像蒸、炒、烧这种做法,反而吃不出其曼妙之处。所以这道菜要将茄子拍粉再过油快炸,以外壳的脆,来凸显内里的嫩。 3、冰川茄子需要网购,怕麻烦的也可以普通的紫茄替代,做出来也挺好吃。因为紫茄煮熟后比较软,所以得切小块一点再炸,口感会偏脆一点,成菜也不会容易坨。

菜谱创建时间:2020-06-02 15:58:24
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