超软！波兰种20%全麦牛奶吐司

Name: 超软！波兰种20%全麦牛奶吐司
Ingredients: 冷藏发酵，见步骤说明#全麦波兰种; 200克全麦粉; 200克水; 2克耐低糖酵母; #主面团; 570克高筋粉(13.5%蛋白质); 300克中筋粉(12%蛋白质); 40克全脂奶粉; 16克椰粉(不是椰蓉); 2 tsp糖化麦芽粉; 40克黄糖粉; 395-415克牛奶; 210 克全蛋液; 1 tsp糖蜜molasses; 1 tsp麦芽糖浆; 9克耐高糖酵母; 5克海盐; 40-50克黄油; 1/2 tsp（可不放）Dough conditioner

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作者： Kiwo宝

低糖低油的方子，揉完面团2100g左右。可做山型吐司450g模*4（入模500-520g左右），全麦粉和中筋粉的面筋低一点，入模量会需要增加些（也可以把中筋粉换成高筋，入模量改为480-490g）面团含水量在67%左右，根据面粉的吸水性和面团状态调整加入的牛奶量（有的高粉在含水量超过65%时就会极难成团，还是要注意下）详见步骤说明和小贴士

用料

超软！波兰种20%全麦牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种可以温水溶化酵母，混合全麦粉，25-26度室温发酵1.5小时后冰箱冷藏12-14小时，或直接混匀冰箱冷藏发酵24小时，根据需求调整吧，发到表面都是泡泡，拉开后内部是拉丝状态就行

步骤 2

除了盐和黄油，包括全部波兰种将其他材料放进揉面缸里混匀，面团揉光滑了放入盐，揉2分钟后加软化黄油，揉到9分筋就行（有全麦和中筋面，10分筋的时候基本也就揉过了） 28度醒发1小时大约1.5倍大后稍稍排气，四折翻面再发30分钟，照片为翻面醒发30分钟后。如果面团粘手可以适当擦点橄榄油或牛油果油或无特殊气味的油在手上防沾。

步骤 3

做了4个200g的红豆小吐司，一个常规吐司（入模525克），剩余的都做了哈斯面包的造型。【二发】放一碗60度热水在烤箱里增加潮湿度，最终环境温度在33-35度。在吐司模下面放一个水果菜板或者大瓷盘（导热性相对差一点的材料的都行）能让吐司的组织更细腻，不信你试试😎吐司二发时间长，其他造型的面包26度室温二发就行，所花时间差不多。

步骤 4

二发到9-9.5分满，风炉375华氏度15分钟，转350华氏度20分钟（单独烤一个吐司时，15+15就行）这爆发力～超级期待之后我的低糖吐司模，会有更好的上色～平顶吐司入模量450g，发到7分满就行

步骤 5

拉丝哦～

步骤 6

切面，这是还是有点热的时候切的，第二天的切面会更细腻

超软！波兰种20%全麦牛奶吐司的小贴士

- dough conditioner有效增强面包抗老化能力，可不加 - 揉面时把烤箱灯打开，等揉完面，烤箱里基本就是28度的环境（夏天看情况调整，烤箱里还是需要放个温度计实时查看温度变化的） - 会加这么些个糖浆类，麦芽类东西，除了激活酵母，还有就是这个方子低糖低油，这样能让面包更软糖化麦芽粉和麦芽糖浆除了增强面包的抗老化能力，还能在面团的不同时期激发酵母活性，改善面团组织，增加烘烤时的爆发力，molasses可以给面包皮增色增香，作用类似麦芽精。尽量选择有机的。不喜可不加。 - 大面团才需要翻面，1 kg以内的面团都可以不翻面 - 低油低糖的吐司抗老化性肯定比那些高糖高油的差一点，2-3天内吃不完的切片冷冻保存，吃之前不用解冻，直接toaster烤一下就行

菜谱创建时间：2020-06-17 07:01:48

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