烤箱预热170°,上下火。新鲜的柠檬竖着对半切开,挖出果肉,过滤出柠檬汁。柠檬汁分两份,一份15ml用来做蛋糕,一份5ml用来刷蛋糕表面,剩下的柠檬壳正好可以替代纸杯,做两个ins网红的造型。冰糖柠檬切成小粒备用。
蛋清和蛋黄分离,盛蛋清的盆用保鲜膜封好放进冰箱冷冻室。这个方法我在戚峰蛋糕的房子里提到过,这样做是为了增加蛋清的韧性,不容易消泡。冷冻差不多10多分钟,周围结起薄冰。
蛋黄糊中加入一部分砂糖进行打发。
蛋黄的打发和海绵蛋糕的打发要求一样,需要打到浓稠,低落的糊不会很快消失。
差不多就到这种程度。
蛋黄糊滴落时不会很快消失。这样蛋黄糊就打发好了,放置一边备用。
接着取出周围结了薄冰的蛋清,剩下的砂糖分三次加入,打发到硬性发泡。
然后将蛋清和蛋黄糊翻拌。先加入1/3蛋清,稍加翻拌,再加入全部蛋清翻拌。
不用纠结拌得很均匀,这里每一步都不需要翻炒得很均匀,因为后面还会继续拌。
加入低筋粉进行翻拌,可以全部一起加,这个糊很稠厚不容易消泡,如果不熟练也可以分两次拌。
融化黄油,并将黄油,柠檬汁和冰糖柠檬粒加在一起拌匀。
将上一步的配料分两加入面糊翻拌均匀。可以看到直到这一步蛋糕糊还是非常浓稠,饱满,气泡充盈而细密。
装入纸杯和柠檬壳里8分满,在烤箱中下层烤制20分钟。
5ml的柠檬汁加入10克糖粉,1ml朗姆酒搅拌均匀,蛋糕出炉后用咖啡勺将糖酒汁淋在蛋糕表面,不用很多,薄薄一层就好,没有酒可以省略。晾凉后放入冰箱冷藏两小时以上。吃前取出装饰。
冰糖柠檬膏:柠檬洗净切片,去籽。柠檬与冰糖比例1:1,比如500g柠檬,500g冰糖,20克生姜,20克新会老陈皮(陈皮事先温水泡软,刮去里面的白色物质,不怕苦的可以省略这一步)。所有材料投入电饭锅,不要加水,打开煮饭按钮,一个煮饭程序后保持保温状态至少12小时。 这是完整的柠檬膏配方,姜的作用是综合柠檬的凉性,古法是需要隔水炖12小时以上,用来治疗咽喉不舒服,和雾霾天保养呼吸道效果非常好。用电饭锅是省力的做法,简略版的可以只加柠檬和冰糖,晚上炖上第二天就可以吃了,冷却后放在冰箱里,比腌制的新鲜柠檬还更加容易保存。吃的方法也很百搭,泡水喝,做甜品,用来装饰点心或者做零食可以直接把柠檬片全部吃掉,口感也很好。