提前一天制作全麦液种，也叫波兰种，波兰酵头，拌匀后室温发一个小时后，放冷藏过夜，第二天发至全麦液种面团中心开始回陷，即是发酵完成了
老面也可同时做出来，备好第二天用（老面的制作可以参考之前的法国老面的食谱）
第二开面团打至扩展即可，我一不小心打到接近完全了，问题也不大
面团整理好，放发酵盒28度基础发酵，这是基础发酵的检查，有指印有弹性即可
分割250克每份，简单收圆，不必滚紧，最后还多了一百多克面团，我等分了两个小面团，做小餐包
室温松驰25分钟左右
整形，不必用擀面杖，手排气加一次折叠，卷起
两卷方向一致入模
35度75~80%湿度，环境下做最终发酵，发酵至山峰顶部接近吐司盒边缘
高比克风炉160-170度烤26分钟上色满意后出炉
完工
冷却后切片，分袋密封保存，留好第二天食用的量，其他的全部冷冻保存
手卷的组织，有些气孔是正常的
1、用了30克海藻糖，烘烤温度要加5-10度，如果没有海藻糖，可以全部用细砂糖，烘烤温度160-165左右，时间不变，如果是普通吐司建议30分出 2、面团打至扩展即可以，我打到完全问题也不大 3，配方中液体量，建议第一次做的时候要少量多次根据面团状来加，并做好记录 4，温度时间仅做参考