焯水：锅中坐宽水，加入料酒、葱姜块，待水温70~80度放入牛肉进行焯煮。 注：焯水可以给牛肉去除血污，加入料酒、葱姜可更好的去除牛肉腥味。
撇除浮沫：将牛腱子正反两面均匀受热焯水，将血沫全部撇除。
关键步骤：调制卤汤。（直接影响到酱牛肉成熟后的口味和口感） 调制步骤：在锅中放入清水，倒入适量的料酒、酱油、盐、少许糖、葱姜（用刀拍碎，整个下锅）、香料（陈皮、香叶、豆蔻、花椒、八角、桂皮等）、适量老抽。大厨独家秘诀：最后在卤汤中加入1勺半黄酱。
炖煮：换小锅使汤汁没过牛肉，大火煮开改小火炖煮2小时，关火泡一夜，可使牛肉更入味，第二天拿出来放冰箱里镇，凉透了再切。现切要冲凉水好切。 注：小火炖煮，不要盖盖，可去除腥味。