分别混合波兰种和主面团的水合材料(左下↙️为水合部分,右上↗️为波兰种),盖保鲜膜室温(25度左右)静置一小时后,放冰箱冷藏(4-5度左右)。
将冷藏12小时以上的波兰种和水合面团取出,加入后加部分的酵母粉,一起混合均匀。将面团轻轻摊开,再次加入后加部分的盐,混合均匀。最后再次将面团摊开,拌入后加部分的橄榄油,混合均匀后摊开在发酵箱内。(PS:由于面团已水合冷藏12小时以上,已基本形成面筋,粗全麦粉含30%的麦麸,故混合主面团时千万不要过度用力拉扯面团,以免将形成的面筋扯断)
盖好发酵箱的盖子,室温(25度左右)静置30分钟左右开始折叠面团。每隔30分钟折叠一次,总共折叠4次。
经过2个小时的4次折叠以后,面团的体积已经有原来的1.5-2倍大了,面团里充满了气体,可以开始分割整形了。
将面团小心分割成6份,案板上撒粉,依次将分割好的面团从发酵箱里取出,折叠整形成长方形状。(PS:分割,整形动作要轻,尽量不要破坏面团组织里面的气泡)
将发酵箱倒扣在整形完的面团上,进行最终发酵(室温25度左右发酵30-45分钟左右,体积约为1.5倍,面团变轻即可)
取一个不锈钢碗倒入派石 ,放在烤箱最下层,230度预热烤箱20分钟左右(我的烤箱最高只有230度)。
小心的将平烤盘移入烤箱中层,往派石碗里快速注入热水,营造蒸汽(一定一定要戴手套啊,当心热水飞溅出来)。
上下230度烤十分钟左右开始上色,再次往派石碗注入热水,180度旋转烤盘,调低上火到210,继续烘烤15分钟。(期间可视上色情况加盖锡纸)
完成了。放架子上凉凉。
切开看看里面的组织。
表皮香脆,内心绵润。
夹一片芝士,放上几片火腿,铺上一个太阳蛋,秒变能量满满的三明治😍😍