波隆那肉酱Ragù Bolognese

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作者： labrador

这大概是世界范围内被曲解和误读得最多的著名料理之一。炒炒肉馅加点儿番茄酱煮煮就能浇在spaghetti上的肉酱面绝对是人生噩梦…熬一锅好肉酱其实只需要一点耐心和热情就可以。

用料

波隆那肉酱Ragù Bolognese的做法步骤

步骤 1

肉酱需要长时间炖煮，一次可以多做一些分装冷冻保存。食谱主要参考Hazan和官方波隆那肉酱食谱综合而成

步骤 2

番茄罐头尽量买意大利产的，风味会提升很多。我喜欢用这个牌子的，家里的存货刚好是已经切碎了的番茄粒，如果是整粒番茄，从罐中滤干切碎，并保留罐头里的汁水

步骤 3

Pancetta是五花肉腌制并长时间风干的产品，带有腊香。能赋予成品独特的醇厚油脂香味。如果没有可以不用，或者用手边能买得到的最好品质的培根替代。切粒

步骤 4

胡萝卜去皮

步骤 5

切丝

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步骤 6

细细切成小丁，别粗制滥造的瞎剁，既然认真要熬酱了这点儿工夫不至于拿不出来。胡萝卜切2/3杯

步骤 7

中等大小黄洋葱一个，去皮去头尾，破开切掉中心的芽

步骤 8

切碎丁

步骤 9

西芹梗切细丁2/3杯

步骤 10

放在碗里待用

步骤 11

禽类肝脏割掉多余的筋络，放在案板上用刀背压碎

步骤 12

略剁碎。至此准备工作完成

步骤 13

如果有sauce pan最好，没有就算了。锅里1 汤匙橄榄油，加一块黄油烧化。保持中火

步骤 14

先下洋葱炒出香味

步骤 15

然后是胡萝卜和西芹颗粒，炒约5分钟

步骤 16

加入pancetta丁

步骤 17

炒到脂肪部分呈现透明状，析出油分即可

步骤 18

把蔬菜拨到一边，用油炒香肝脏。肝脏的加入可以让酱汁口味更加厚重和谐

步骤 19

一边炒一边用锅铲剁一剁，确认炒碎为止

步骤 20

这个时候准备好一碗西式鸡高汤，烧沸。高汤是可选项，加入之后能提鲜

步骤 21

把炒好的蔬菜和肝脏拨在一边，然后加入猪肉馅和牛肉馅。分次少量加入，在彻底炒出焦香之后拨在一边，再加入下一批。让肉类和炒蔬菜后的油分充分进行美纳德反应，提升香味

步骤 22

完全炒好的肉馅和蔬菜混合均匀，加入一小把粗盐再炒1-2分钟

步骤 23

这里参考了Hazan的食谱：先加入牛奶而不是酒类，牛奶可以包裹住肉类和蔬菜，保留其醇香，防止之后酒类和番茄加入后的酸度破坏风味。大火煮5分钟使汤汁略浓缩

步骤 24

一杯干白，倒入大火煮2-3分钟使其挥发掉大部分酒精味

步骤 25

换一个深锅，倒入鸡高汤

步骤 26

这个酱汁归根结底是肉酱，不是番茄酱，番茄是作为调味品存在，不能占主要位置。一大锅肉酱用一个罐头足够了

步骤 27

混合均匀，煮开。这个时候的颜色应该是金黄略带粉红，番茄的红色并不显著。接下来改成能调节到的最小火，煮至少3个小时至油水分离汤汁收干变浓即可。我用了四个小时。中途注意翻拌以免粘锅，理论上液体成分足够了，如果烧干了则补加少许全脂牛奶

步骤 28

熬好的肉酱，试味后补加少许粗盐和黑胡椒。肉质应该是松软醇香的状态

步骤 29

近景

步骤 30

做好的肉酱可以撇去多余油脂，至于撇多少看你自己喜欢

步骤 31

波隆那肉酱的另一个常见误区是用长圆形的spaghetti搭配。事实上应该尽量选用表面宽扁的意面配搭，这种形状的意面才能承载起肉糜。tagliatelle，fettuccine和贝壳面都是不错的选择。作为意大利北部起源的酱汁，用北部特色的新鲜意面再好不过

步骤 32

g中筋面粉（如果有意大利00号面粉更好）配一个中等大小的鸡蛋。面粉开窝，磕入鸡蛋。撒一撮盐。一撮盐的标准：大拇指，食指和中指捏起的分量

步骤 33

用叉子拌散蛋液

步骤 34

拌匀

步骤 35

这个面团水分略低。不用管，大致揉成球然后包裹上保鲜膜，放置一小时

步骤 36

反复过压面机第一档。面皮光滑后每次增加档数压1-2遍。参考一下，我的压面机共12挡，压到第六档的时候厚度就合适了

步骤 37

为了方便下一步操作，面皮可以放在干净的布上放置一阵，让面皮略风干，下一步则不用撒手粉

步骤 38

卷起

步骤 39

放在案板上，切成1cm左右宽度的条

步骤 40

展开抖散，tagliatelle完成

步骤 41

锅里下水，放一把海盐，烧开后丢面煮到浮在水面上即可捞起

步骤 42

另一个锅里烧热肉酱，把煮好的意面迅速放入面酱中搅拌均匀，再加一块黄油翻拌至融化增香

步骤 43

撒上欧芹碎，上桌，吃之前桌上备好一块上好的parmigiano reggiano和刨子，按口味自己吃多少刨多少干酪即可

菜谱创建时间：2012-07-20 12:43:07

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