肉酱需要长时间炖煮,一次可以多做一些分装冷冻保存。食谱主要参考Hazan和官方波隆那肉酱食谱综合而成
番茄罐头尽量买意大利产的,风味会提升很多。我喜欢用这个牌子的,家里的存货刚好是已经切碎了的番茄粒,如果是整粒番茄,从罐中滤干切碎,并保留罐头里的汁水
Pancetta是五花肉腌制并长时间风干的产品,带有腊香。能赋予成品独特的醇厚油脂香味。如果没有可以不用,或者用手边能买得到的最好品质的培根替代。切粒
胡萝卜去皮
切丝
细细切成小丁,别粗制滥造的瞎剁,既然认真要熬酱了这点儿工夫不至于拿不出来。胡萝卜切2/3杯
中等大小黄洋葱一个,去皮去头尾,破开切掉中心的芽
切碎丁
西芹梗切细丁2/3杯
放在碗里待用
禽类肝脏割掉多余的筋络,放在案板上用刀背压碎
略剁碎。至此准备工作完成
如果有sauce pan最好,没有就算了。锅里1 汤匙橄榄油,加一块黄油烧化。保持中火
先下洋葱炒出香味
然后是胡萝卜和西芹颗粒,炒约5分钟
加入pancetta丁
炒到脂肪部分呈现透明状,析出油分即可
把蔬菜拨到一边,用油炒香肝脏。肝脏的加入可以让酱汁口味更加厚重和谐
一边炒一边用锅铲剁一剁,确认炒碎为止
这个时候准备好一碗西式鸡高汤,烧沸。高汤是可选项,加入之后能提鲜
把炒好的蔬菜和肝脏拨在一边,然后加入猪肉馅和牛肉馅。分次少量加入,在彻底炒出焦香之后拨在一边,再加入下一批。让肉类和炒蔬菜后的油分充分进行美纳德反应,提升香味
完全炒好的肉馅和蔬菜混合均匀,加入一小把粗盐再炒1-2分钟
这里参考了Hazan的食谱:先加入牛奶而不是酒类,牛奶可以包裹住肉类和蔬菜,保留其醇香,防止之后酒类和番茄加入后的酸度破坏风味。大火煮5分钟使汤汁略浓缩
一杯干白,倒入大火煮2-3分钟使其挥发掉大部分酒精味
换一个深锅,倒入鸡高汤
这个酱汁归根结底是肉酱,不是番茄酱,番茄是作为调味品存在,不能占主要位置。一大锅肉酱用一个罐头足够了
混合均匀,煮开。这个时候的颜色应该是金黄略带粉红,番茄的红色并不显著。接下来改成能调节到的最小火,煮至少3个小时至油水分离汤汁收干变浓即可。我用了四个小时。中途注意翻拌以免粘锅,理论上液体成分足够了,如果烧干了则补加少许全脂牛奶
熬好的肉酱,试味后补加少许粗盐和黑胡椒。肉质应该是松软醇香的状态
近景
做好的肉酱可以撇去多余油脂,至于撇多少看你自己喜欢
波隆那肉酱的另一个常见误区是用长圆形的spaghetti搭配。事实上应该尽量选用表面宽扁的意面配搭,这种形状的意面才能承载起肉糜。tagliatelle,fettuccine和贝壳面都是不错的选择。作为意大利北部起源的酱汁,用北部特色的新鲜意面再好不过
g中筋面粉(如果有意大利00号面粉更好)配一个中等大小的鸡蛋。面粉开窝,磕入鸡蛋。撒一撮盐。一撮盐的标准:大拇指,食指和中指捏起的分量
用叉子拌散蛋液
拌匀
这个面团水分略低。不用管,大致揉成球然后包裹上保鲜膜,放置一小时
反复过压面机第一档。面皮光滑后每次增加档数压1-2遍。参考一下,我的压面机共12挡,压到第六档的时候厚度就合适了
为了方便下一步操作,面皮可以放在干净的布上放置一阵,让面皮略风干,下一步则不用撒手粉
卷起
放在案板上,切成1cm左右宽度的条
展开抖散,tagliatelle完成
锅里下水,放一把海盐,烧开后丢面煮到浮在水面上即可捞起
另一个锅里烧热肉酱,把煮好的意面迅速放入面酱中搅拌均匀,再加一块黄油翻拌至融化增香
撒上欧芹碎,上桌,吃之前桌上备好一块上好的parmigiano reggiano和刨子,按口味自己吃多少刨多少干酪即可