梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切碎，换干净的水浸泡；约半个小时左右，取一点梅菜试试，淡口不咸即可捞出挤干水分备用； * 梅干菜有咸梅菜和甜梅菜，我用的是咸梅菜
锅中放水，将五花肉块、姜片、八角放入，煮约10分钟左右
捞出趁热，涂抹上老抽，然后用牙签乱七八糟地扎上孔。
静置一旁，风干上色
锅中热油，爆香姜蒜
倒入梅菜翻炒
调入适量的蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖和清水，煮沸关火备用；* 有红腐乳的话，压碎后放入调味，色泽和味道都更佳； * 高汤代替清水，味道也会更佳；
锅中烧热油，将肉皮朝下放入油锅，加盖炸至无声，肉皮上色焦黄，即可捞出； * 放入油锅前，可以用厨房纸巾拭干表面的水份 * 炸的过程有点小恐怖，肉皮会炸油，所以要加盖，而且要小心，不要被油溅到，淡定哈，越慌越乱，呵呵
捞出后待其冷却，也可放入冷水盆中浸泡一会儿
皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片
同样肉皮朝下，将肉片码放入碗中
将炒好的梅菜连同汤汁一同倒在肉上，平铺好
高压锅中放适量的水，将碗置入，上汽后，继续蒸30分钟；* 不用高压锅的话，直接上锅蒸，需要蒸一个小时；* 也可以用微波炉，40分钟左右；* 根据肉的份量和火力大小调节蒸的时间，宁可蒸久点，这道菜肉烂熟才好吃
蒸好以后，需要先将碗中汤汁倒出来，直接翻扣会洒出汤汁烫到手
然后取一个碟子，将梅菜扣肉倒扣在碟子上
汤汁重新回锅，用淀粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面，完工！* 不想勾簿茨，也可直接将汤汁淋在表面