梅菜扣肉

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作者：颜色晓

梅菜扣肉，一辈子至少做一次的菜。夸张吗？一点也不！老家这个菜是逢酒席必有的，谁家也不见得经常吃，倒不是吃不起，而是总觉得是一道隆重的菜，等到重要时刻才会出现它的身影。像我娘家一般也就外婆做这道菜，我妈仗着她离娘家近，我记忆里没吃过妈妈做的梅菜扣肉，顶多就是梅菜蒸肉。即便是外婆做，也是每年大年三十才做，你想一年一回，人生不过有几十年，抛去年轻时拿不下这种菜的岁月，像俺今年三十有二才是第一次做这道菜。即便未来的五十年我每年做一回也就50次，而且还不是每年过年都愿意吃，对吧。所以一辈子可能也就做那么两位数的次数呢。有的人可能也就是个位数，甚至一次都没做过。现在身处四川，经常能吃到我认为的简化版扣肉----咸烧白。在四川大小饭店都能吃到，属于蒸菜类，都是提前就蒸好了，客人点了能立马就上菜的，可是一般都是芽菜铺在肉底下，而不是梅干菜。还有，为啥我认为咸烧白是简化版扣肉呢，咸烧白有“扣”的动作，但是做法和味觉上还有些许差别：第一、肉皮没有炸成虎皮状，而且肉都切薄片，看着比较小家碧玉的。第二、多用芽菜，芽菜蒸过之后总是有点过于水气了，缺乏梅干菜的干香怡人。第三、芽菜固然好吃，但是基本都是茎部做成的，没有叶子部分，在口感上比较单一。第四、芽菜不如梅干菜能吸油、吸味儿，所以梅干菜总是能抢过肉的风头，让人不停地一筷子一筷子地夹来下饭。不过四川人好像也不叫它扣肉，就叫烧白，而且还有甜咸之分，这是后话。当然并不是说烧白就不如扣肉好吃，萝卜青菜各有所爱嘛。但是我始终觉得梅菜扣肉更具仪式感，用现在的话说就是，有范儿！好像有点废话了，其实我这也是第一次做梅菜扣肉。顾名思义，梅菜和猪肉的选材很重要，其实这道菜的调味料是比较单一的，所以食材本身的素质很重要。猪肉最好选用五花肉，买一块好肉的秘诀是什么？早起，再早起！好肉随你挑！梅干菜我还没啥研究，是妈妈寄给我的，不好意思，才发现这梅干菜很好，泡涨后一点泥沙都没有，很干净。梅菜扣肉的肉一般会切得厚重一些，而且老家的做法是不切断肉皮的，这样端出来就是一块貌似完整的肉，那叫一个有分量啊！一份漂亮的梅菜扣肉视觉上第一看的是啥？肉皮!肉皮炸得是否完整、肉皮的起皱程度、肉皮的颜色，都很重要。不过这个炸肉的过程可以纳入我厨艺生涯最惊险的范畴，肉皮被炸的过程爆油非常厉害，以至于我离锅有4、5米远。我都是背着锅退后去翻肉的，就这样后背还被溅了几个大油点子，幸好穿了全身样式的围裙。这可能和我没有把肉彻底晾干也有关系。你看吧，就冲这，一年还真做不了几回。那这回，咱现在就开始吧？制作梅菜扣肉我是分为两大部分，猪肉的处理和梅干菜的处理，最后两者合二为一，上锅蒸好就得了！首先要开始猪肉的处理，因为猪肉要炸要入味，需要大概1个多小时的时间，在猪肉入味的时候我们可以来处理梅干菜，这样时间安排比较合理。