不用一滴酱油的糖醋排骨

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作者: 颜色晓
炒糖色----纯技术贴!不过也不是啥复杂技术,就像开车一样,属于熟练工种,开多了就熟了。一直都想好好说说炒糖色,这次做的糖醋排骨色泽、味道都很满意,步骤图也拍得比较全。所以抛砖引玉给大家详解一下炒糖色的步骤。整个过程没有用一滴酱油却一样拥有浓油赤酱,色泽红亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是这诱人的色泽,接下来如果能再品尝到恰到好处的酸甜口感,便不失为一道成功的糖醋排骨哈!

用料

不用一滴酱油的糖醋排骨的做法步骤

步骤 1

肋排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、芝麻少许

步骤 2

肋排冷水下锅,煮去血水

步骤 3

水开后撇开浮沫捞出排骨

步骤 4

生姜拍烂、冰糖敲碎

步骤 5

冷油把冰糖放入,转为中火。趁着油温把冰糖再压碎一些

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步骤 6
步骤 6

冰糖已经融化了,不停快速地用锅铲转圈滑动糖油,糖色会有以下三个阶段:

步骤 7

微微冒小泡时,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)

步骤 8

冒大泡了,小火(锅铲是不停地划圈运动哈)

步骤 9

还是大泡,但是泡泡们都分散开了,并且有微微的烟熏味,立刻关火

步骤 10

关火后马上倒入排骨,快速翻炒,让糖色均匀的裹在排骨上(这个步骤关火,能避免糖色在最后阶段产生焦糊,而且油温已经很高,尽量减少飞溅的油点子)

步骤 11

打开火,放入生姜

步骤 12

中火,继续把排骨炒到金黄的样子,就完成炒糖色了

步骤 13

倒入热水,水量不要太多,没过排骨即可。如图

步骤 14

盖上锅盖,大火烧开后,转小火慢炖

步骤 15

一直炖到水快要干为止,放入适当食盐炒匀,盐不要放多了,还是以酸甜味为主

步骤 16

中火,倒入糖醋汁(白砂糖20克+陈醋40克提前调好)炒匀

步骤 17

中火,倒入水淀粉勾芡(淀粉10克+水40克提前调好)快速炒匀,有粘稠感了就可以关火了

步骤 18

装盘后撒上白芝麻点缀即可

不用一滴酱油的糖醋排骨的小贴士

1.关于用糖,以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮,光泽度最好。 2.关于用火,宁小勿大。尤其是最后阶段,火候太大了,1秒钟可能就前功尽弃了。 3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分,并且将糖色的美貌更上一层楼。 4.宽油,油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了 5.总共用了糖分70克,醋40克,口味稍稍偏甜,儿子非常喜欢。请根据你的需求调整。 6.调整糖醋比例时,最好多品尝,并且用相同的量具。便于掌握比例哈!

菜谱创建时间:2012-11-27 17:19:12