草鱼处理干净
我不吃鱼皮,所以把鱼皮扒掉了,切片备用。
切片后的鱼肉放入盆里,用凉水砸冲,这一步是为了让鱼肉更有嚼劲儿。
冲水后的鱼肉,放在干净的布上,按压出水分。
将按压出水分的鱼肉放入盆中,加入腌鱼用料,用手抓匀,静置15分钟以上。这一步是为了让鱼肉更鲜嫩。
接着处理豆芽。豆芽洗净,凉水下锅,加适量盐和料酒(可以放黄酒)去腥,水滚后捞出,热锅烧油,放入花椒、干辣椒、青蒜炝锅,倒入焯好的豆芽翻炒,加入适量料酒和盐,翻炒均匀出锅,铺在碗底备用。
焯香料:准备一锅凉水,将香料全部放入水中焯,直至水开,这一步是为了让油更清亮,香料吸饱水分后面熬油的时候也不容易糊锅。很关键!
熬油:单起一锅,倒入食用油、猪油、鸡油,需要多倒一些,最后是要浇在鱼肉上的。凉油放入大葱段(原版还放了香茅草,我没买到就没放),油滚后转小火,将焯水过的香料沥干水分后倒入油锅,全程小火熬,香菜是为了提味儿,熬差不多了最后放香菜再接着熬。
熬到颜色发黄就差不多了,不要熬的时间太短,时间太短香料的香味挥发不出来,也不要时间太长,太长香料的香气就跑光了。将香料捞出,只剩油,备用。
熬好的油,晶莹剔透,很干净,而且满是香气。
焯鱼片:这时候鱼腌的差不多了,烧一锅开水,放入鱼骨,加适量料酒和盐,煮沸后捞出,摆在豆芽上。接着等水开后,放入腌好的鱼片,水开后捞出,铺在豆芽上。
焯鱼的同时可以准备双椒,即:红干辣椒和青花椒。干辣椒切段儿,和青花椒混合备用。
把双椒铺在焯好的鱼片上,起锅,将刚才熬好的油倒入锅中,大火烧至油冒白烟,最后溜边儿浇在双椒和鱼片上。一道国宴级的家庭版水煮鱼就做好啦!
成品,油很清亮,鱼肉鲜嫩,豆芽是脆脆的口感。
熬油:不要熬的时间太短,时间太短香料的香味挥发不出来,也不要时间太长,太长香料的香气就跑光了。 焯香料:至关重要的一步,为了让油更清亮,不容易糊锅。