分离蛋黄蛋清，蛋清放入冷冻室冷冻到边缘有冰渣。过筛低粉。 油加热到60度以上倒入可可粉中，用手抽搅匀。 加入牛奶，搅匀。 温度降低到40度以下，加入过筛好的低粉， 一字拌匀。 加入蛋黄，一字拌匀。（搅拌完是可滴落状态）
预热烤箱150度。 蛋清，加入白醋或柠檬汁， 电动打蛋器打散，第一次加入1/3糖，高速打发。 细泡状加入第二次糖，继续打发。 到湿性发泡弯钩状加第三次糖，低速继续打发到硬性发泡。（打好的是均匀细腻，有光泽状态）
取盆壁1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀，先切拌，再捞拌。 大致混匀加入剩下的1/2蛋白霜，拌匀。 倒回蛋白盆中，拌匀。 倒入模具，摇晃模具或轻震一下。
放入预热好的烤箱，150度，50—55分钟。至蛋糕在烤箱里略回落，非回缩，表面金黄。 出炉立即震模倒扣，完全晾凉脱模。 尺寸越小越容易开裂，想不开裂用120度烤25分钟，转140烤15分钟，转160烤15分钟。