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速成法式千层酥面团的做法

速成法式千层酥面团

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作者: bbb1
bbb1
配方来自相原一吉的《幸福的烘焙时光》 成品约520g(可做3块直径20cm的千层酥挞皮)

用料

速成法式千层酥面团的做法步骤

步骤 1

高粉低粉混合搅匀 用水把盐溶解 全部原料放冰箱冷藏一段时间 搅拌盆也要冷藏一会

步骤 2

冷却好的面粉倒入盆中 黄油切成5mm厚薄片放入,用刮板把黄油切成小块

步骤 3

倒入盐水,用刮板搅拌,然后用手指抓揉至无干粉 装入保鲜袋,擀成薄片冷藏饧面一晚

步骤 4

第二天取出面团 放揉面垫上,两面撒上少许高粉抹匀,用刷子刷去多余面粉

步骤 5

擀面杖轻轻擀开,面团会自然伸展 擀至40cm长后,折成3层

步骤 6

把对折后的面片旋转90度,左右分别向内折叠 两面撒粉,刷去多余面粉后重新擀成40cm长,折3层

步骤 7

重复操作5次 如果面片很难擀开或者黄油过软无法操作,可放回冰箱冷藏一会再继续,要记好折叠的次数

步骤 8

模具抹薄薄一层黄油

步骤 9

面垫撒上薄薄一层高粉,放上面团,撒上高粉,按模具尺寸尽量将面团擀到最大 用擀面杖把面皮卷起铺在模具上

步骤 10

露在模具外的面团向内折,把高于模具的面皮轻轻向下按,使面皮四周比中心稍微厚一些

步骤 11

放入冰箱冷藏饧2~3小时后取出,用小刀切掉高于模具边缘的面皮并整理下不平整的地方 用叉子在面皮底部均匀地扎些气孔

步骤 12

盖上锡纸,放些米或者豆类增加压力,避免烘烤过程中收缩、变厚 200度烘烤,烘烤程度根据配方调整

步骤 13

如果要填入湿润的液态馅料,在挞皮烤好后,趁热刷薄薄一层蛋液或蛋白或果酱,再放回烤箱略烤片刻,这样蛋液干燥后会形成一层薄膜,挞皮就不容易受潮变粘

速成法式千层酥面团的小贴士

1、千层酥面团容易变质,3天内要吃完,注意冷藏保存 2、只用低粉面团筋度太低,难与黄油混合成网膜状,加入高粉可解,也可全部用中粉 3、如果黄油过软,与面粉充分融为一体,就做不出层次分明的面团,所以要确保面粉、黄油、水冷却到位 4、擀制、折叠面团过程中,面筋会收紧不易擀开,黄油过软也会增大操作难度,让面团饧下可降低面筋收缩性,便于擀制 5、剩余的面团可放冷冻,下次使用

菜谱创建时间:2020-08-12 21:09:15
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