把香菇洗净切好后，拿盐水提前泡半个小时左右，泡好后拿清水冲洗一下，然后放置一旁待用，将泡香菇的水倒进炒锅里待用。
洗净后的蒜苔放入小盆里，然后撒适量的盐就行腌制（用手抓，让所有蒜苔都能和盐进行充分接触），放置5到10分钟左右（此步的目的是为了能让蒜苔更好的入味，千万不要忽略！）
等待蒜苔腌制的过程中准备其他食材，将胡萝卜切丝，姜和蒜瓣切片，再将已经弄好的香菇一起放置一旁待用。
打好两个鸡蛋并加入小半勺盐进行均匀搅拌。（加盐是为了让其提前入味）
先将锅中香菇泡的水烧开（用此水焯蒜苔会达到提香的作用），水烧开后倒入腌制好的蒜苔（蒜苔表层还有盐，此步不用再放盐），30秒左右立即捞出再用凉水冲洗干净后，放一旁待用。
所有食材准备完毕，如图所示。
将锅加入食用油烧至七八分热时转成中小火，再将打散的鸡蛋淋入锅中，稍等片刻然后用筷子进行快速搅拌，鸡蛋如图所示时盛出待用。（鸡蛋盛到之前放蛋液的碗里，这样还能多少沾一些剩余的蛋液，以免浪费，更要注意的是千万不要等鸡蛋老了再盛出来这个是关键！）
锅里再加入适量食用油后加姜片和蒜片进行爆香。
爆香后先放入胡萝卜进行翻炒（翻炒时长根据自己喜欢的胡萝卜的软硬而定，喜欢软的就翻炒时间稍长一点，喜欢脆的就短一些，掌握不好时长的就尝一下软硬程度再决定是否继续翻炒）
接着放入香菇进行翻炒。
接着是放入蒜苔翻炒（喜欢老一点的蒜苔就多炒一会儿）。将这几样菜炒均匀后放入生抽、白糖和蚝油，然后再进行均匀翻炒。
最后放入已经炒好的鸡蛋再进行翻炒。
最后放入半勺盐，再稍加均匀翻炒一下即可出锅。
#香菇提前用盐水泡的原因，一者是为了更好的除去其表面的细菌，再者也能将其鲜味激发出来，与此同时也会让香菇在烹饪时达到更加容易熟的状态。 #至于到底要不要用水炒一下蒜苔，我特意查了一下，有一个说法我觉得挺“对症下药”的。说是新蒜苔比较好炒熟，可以直接炒，而冷库里的旧蒜苔，饭店里都是过油之后再炒的，但是在家做时选择开水焯烫一下会更好。现在并不是蒜苔当季下的时候，考虑到此时蒜苔不会太过新鲜，所以还是用水焯了一下。 #新手最初做菜时会比较怕油溅，老手可以尝试一下油炸的这种方法。但是个人觉得拿盐提前腌制一下就可以了。 #这道菜爆香时不建议放葱段，因为蒜苔和大葱一起吃会降低蔬菜本身的杀菌效果，虽然爆香时用的葱段并不会很多，但是以防万一不加为好，毕竟不加也并不会影响口感。 #最开始做菜时，我翻炒蘑菇的时间会稍微长一点，因为我怕不熟吃了会中毒哈哈，至于时长没太算过，因为后面还要炒其他菜，也可以带着一起炒蘑菇，所以新手刚做的话不要太担心不熟的这个问题，实在担心就多炒会儿，看到蘑菇有点儿萎缩了就是熟了。 #最后放调料时，我是在放鸡蛋之前就加了除盐以外的其他调料，目的是怕鸡蛋上色不好看，这个纯粹是个人喜好，先放鸡蛋还是先放调料这个随君喜欢就好哈。 #除了我所用的配菜以外，蒜苔和木耳也特别搭，但是我忘记提前泡发木耳了，所以改用了香菇。 #蒜苔炒肉很有名气，但是最初作为新手的我，不太敢挑战肉菜，所以一开始做的素菜多一点，这道菜谱也非常适合刚进厨房的朋友们。