选猪腿肉，二肥八瘦或者一肥九瘦均可，我第一次有按照三七肥瘦做过太油腻了，真的是肥腻的爆汁，我有点承受不了，一九也不会柴的一样弹牙，主要是在肉馅里打进足够的水量，加上低温熟成肉馅就会非常的弹牙而且柔嫩。 请肉铺老板把肥肉瘦肉分开，瘦肉给你切成跟宫保鸡丁的鸡丁差不多大小的肉粒，回家用菜刀剁成肉泥，绞馅机会破坏肉类的纤维和口感，做出来很难吃，反正做一回，麻烦点就认了吧，口味真的会差很多。 肉粒剁肉泥不需要剁的多细腻，主要是烤肠灌得羊肠衣比较细，肉粒太粗也影响口感，只要剁成近似肉泥的状态就可以了。 肥肉冷冻一会儿用料理机打成泥，这样只能吃到油脂的香气而吃不到肥肉。
把瘦肉泥、肥肉泥、上述所有调料，全部混合在一起，用厨师机打十分钟左右，再用筷子搅合一下，就搅到硬的几乎搅不动为止。 如果是用筷子手动搅的话分次加水。 调味好的肉泥入冰箱冷藏一夜。
第二天，准备好灌肠工具，羊肠衣洗净，就可以开始灌肠了，羊肠衣不用的一定要泡在水里，这东西一干就容易破。 套羊肠衣的时候涩就在口上挤出一小点肉馅，借着肉馅的油脂很容易就能套上。 开始灌肠。
把灌好的香肠分段打结，挂在阳台上，用厨房纸擦拭一下表面的油水，然后用针扎眼，北方比较干燥我家又通风，一般一个小时表面就干了，不需要开风扇。
锅里加足量水，大概八分满吧，水烧到微微起气泡就调成小火，保持不沸腾的状态低温熟成，一般是煮至香肠浮起即可，但我这次做的量比较大，实在是浮不起来，保险起见我就煮了40min。
煮好以后趁热捞出挂在衣架上晾起来，大概半小时左右，反正晾到常温且表面干爽。
晾好的香肠剪断棉绳，保鲜膜包烤盘，平铺烤肠冷冻一夜后再装入保鲜袋，主要是为了防止香肠冷冻后粘连。
吃的时候水煮或煎均可～
补点图，这是肉店老板切好的肉丁，比宫保鸡丁再小一点的肉粒
这是剁完的，可以看到还是肉粒，只不过是把肉的纤维剁松散一点。
补一个香肠切面，能看出来是类似潮汕牛丸那种纤维组织，非常脆。 这个是新做的，锤肉的时候用了菜刀和松肉锤，锤出新感觉hhh。 和灌肠机磨合的也比较好了，灌出来饱满漂亮。
这是肉馅做的午餐肉，虽然也是纯肉，但是因为纤维都搅断了，吃起来就粉感比较重。
冰酒是度数低甜度比较高的葡萄酒，跟干红比就跟饮料差不多。 原房用的是葡萄糖酒，度数更低，所以我用冰酒掺了些清水代替，总之千万别用干红。 我给的方子调料分量比较适合北方人，因为按原方做大家都觉得淡所以不得不调整口味，后续再改进的话也会对配方做相应调整。 而且是成人口味啊！那十多克的黑胡椒就能看出来了吧，不是宝宝吃的肠！ 黑胡椒给的是现磨黑胡椒粒的分量，用胡椒粉的请自行调节。 我第一次灌香肠的时候用的肉泥，很难吃，毫无口感可言，而且不加点色素或者红曲粉，白色的香肠看起来很没有食欲。 第二次把肉剁成粗粒，太累了而且肉粒太粗肠太细口感不够细腻，有的时候吃到整块肉。 第三次我是切大粒然后用刀再剁泥，口感很好，保留了肉的纤维又不会吃到整粒肉块，就是第三次调味还是偏淡，而且因为是第一次用电动灌肠机灌得不太好，粗细不够均匀，但味道是这三次最理想的。 改了下变量，口重的盐就放到28克，喜欢更甜点蜂蜜可以加到75克。 第一次做还是建议按前面的量，做一次再按自己喜好调整口味。