6个琵琶腿(2-3人份) 饭店的大盘鸡一般用三黄鸡做,我喜欢用琵琶腿,一盘腿子肉吃起来超过瘾,大家根据自己喜好选择
干的线辣椒洗干净泡水备用。没有的可以用小米椒二荆条替代。
土豆切成滚刀块,有条件的可以提前炸一下,炸到表面微黄备用,炸过的更好吃。我嫌麻烦就没炸
一根葱,半个蒜,一小块姜
大葱切粒分成两份,一份出锅的时候和青辣椒一起放
辣椒切块,选这种皮薄的辣的螺丝椒,更提味
这就是全部的材料了
油稍微多一些,我大概放了100ml(油壶的刻度)
家里吃饭的勺,白砂糖2大勺,大概25克。别嫌多哦,放少了糖色不够裹肉的。如果用冰糖一定把冰糖敲成小碎块。
熬糖色要有耐心,特别是新手,一定开中小火,慢慢搅拌,使糖均匀受热融化
很多菜谱说熬成枣红色,如果是这样就还没好别急,千万别下肉❌❌❌不过可以把肉端在手上了,糖色早了不上色发甜,晚一点又会发黑发苦,下肉的时机很重要
当糖开始冒小泡泡的时候关小火,等到成图上这样细密的小泡时下肉翻快速炒
待糖色均匀裹在肉上,肉大部分变色时,加一勺盐翻炒均匀,这样炖出来肉比较入味
加入泡好的辣椒,八角桂皮,花椒,不停翻炒出锅里的水汽,鸡皮微黄❗️❗️❗️这一步很重要,水汽炒不干腥的很
加入一大勺郫县豆瓣,炒出红油
加入葱,姜片,蒜粒炒出香味
加入土豆铺在鸡肉上,倒入啤酒一瓶,没过土豆就行。如果不够可以再加一些水。中小火加盖炖到土豆熟透(大概15-20分钟) 没有啤酒的在上一步加三四勺料酒翻炒一下,然后加水。 如果你是用整鸡,先把鸡肉炖个十分钟,再下土豆。如果你用土鸡可以用高压锅把肉压烂在加土豆。
土豆熟了之后,加2勺生抽,少许鸡精味精,下入螺丝椒和另一半大葱,尝一下汤的咸淡,如果淡了再加一些盐,翻炒均匀即可出锅。
记得多留点汤汁,拌面拌米饭都超级攒劲
糖色是大盘鸡的关键,新手一定要注意火候,耐心观察。