最详细法棍制作讲解

1.7万人浏览 1821人收藏 18人做过

这个法棍的故事其实大家都很了解，我看见很多烘焙爱好者都在这个上面遇见了难题，所以我想帮大家解决一下这个产品的困难，今天就详细为大家讲解这个产品的知识点和制作方法，希望大家喜欢。在这里还是讲一下这个法棍大家理解错误的点，我们产品最终是需要好吃，所以没有谁的更正宗，只有谁的更好吃，大家一定要注意不要随意去喷一个人做的产品，只要做出来了，给大家分享了就是厉害的，只要自己觉得好吃都可以分享给大家，没有最终的状态和硬规矩能比一个好吃更重要配方中的鲁邦种下期分享如果没有可以直接不放，也是可以的，或者用波兰种代替波兰种：面粉100 水100 鲜酵母0.5克。室温下发酵2倍冷藏一晚上拿出来回温一小时即可使用

用料

T65法式面粉

最详细法棍制作讲解的做法步骤

步骤 1

第一部，我们需要把我们配方中第一个水和面粉充分混匀，我们叫做水解30分钟，也就是混合好后冷藏30分钟，目的就是经过水解的面团自然形成面筋，可以减少搅拌，搅拌少了我们面粉中的麦香味就会保留更多图片就是我们混合好的面团。不用打上筋，只需要拌匀无干粉就好。

步骤 2

第二部我们单独称好其他原料

步骤 3

第三部我们一次性加入我们的鲁邦种和鲜酵母进行搅拌全程慢速搅拌，搅拌均匀后加入我们的盐和后加水

步骤 4

加入我们的盐慢速度搅拌均匀即可

步骤 5

我们打面的最后一步，加入后加水进行搅拌均匀即可，在我们面筋基本上形成后就可以加入后加水搅拌了，搅拌到水吸收完成后面基本就打好了，后加水的目的在于刚开始面团吸水性太差等面团打上劲度后再加入一些水这个时候面团吸水性就增加了很多，也不会形成搅拌不起来的状态，所以加入后加水的时间大家一定要控制好筋度答到了，就可以加了。通俗一点就是面团光滑了就可以加入了

展开全部

步骤 6

我们最后需要的面筋在九分样子大概就是出膜，然后戳破后断口不是很光滑就可以了一定要上筋，这样最后爆发力才好，膨胀里才好，气孔，耳朵，块头大就是靠面筋，很多人做出来不好看，体积偏小，开口爆裂的不高基本都是这个问题，面筋没打够，那种免揉的法棍耗时间太长，而且面团发酵时间长，产生得醋酸过多口感就不好了

步骤 7

面团出来后第一位时间测温度，夏天最佳温度在21-22之间这样室温高一些都没什么太大问题，然后我们进行第一次基础发酵40MIN样子。室温控制在28℃下 25度上，其实高一度低一度也没啥问题，该严谨的地方我们一定不马虎，这个轻微的温度改变对面包影响不是很大

步骤 8

到了我们比较重要的一步，中间折叠，我们专业叫中间包气，就是通过折叠让面团包入更多气体，折叠还有一个目的就是使面筋更强劲，为后面的成型做准备，让烘烤出来的法棍更挺。两个三折记着包入空气，折叠完后再继续基础发酵40分钟，即可分团预整形

步骤 9

一定要定时严谨

步骤 10

分团340克或者根据你需要的重量来分团就行 340做出来是一根55CM长的法棍

步骤 11