鸡肉切小块。尽量切的小块一点，方便入味，家里只有切片刀的可以买的时候让帮忙剁好，说做辣子鸡让剁小一点。
鸡肉用清水清洗干净后沥水（条件允许的话可以用厨房纸巾吸一下水分）。鸡皮和鸡油部分不喜欢可以适当挑出来一些。
加入生姜片，白胡椒粉，料酒和生抽，搅拌均匀腌制入味。最少15分钟以上。
挑出生姜片不要，加入1个鸡蛋黄。
加入适量淀粉搅拌均匀。加淀粉炸出来的鸡肉不容易老，口感比较嫩。最后加入一勺植物油。
油温6成热将鸡肉下锅炸至熟透。捞出来后再复炸一次，这样口感就会外脆里嫩了。
锅里留底油，放入一把花椒，剪成段的干辣椒，切好的葱姜蒜末，炒香。
放入炸好的鸡块小火翻炒2分钟，让鸡肉和香料辣椒的味充分混合。
加入少许白糖和醋调味，倒入准备好的芝麻油和花椒油，充分炒均匀后出锅装盘。
非常香辣下饭的辣子鸡就做好咯，自己做得更加真材实料，再也不用满盘子辣椒里去找鸡肉了。
1、鸡肉水分尽量控干一点。 2、干辣椒喜欢吃辣的可以买比较辣的品种，或者多放一点。